Gula aren, baik gula cetak maupun gula semut, sudah dikenal masyarakat Indonesia sebagai pemanis makanan dan minuman, seperti pada kopi. Gula merah ini terbuat dari nira aren atau enau (Arenga pinnata (Wurmb) Merrill) yang dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat.
Gula aren ini mempunyai Indeks Glikemik (IG) rendah, sekitar 35. Bandingkan dengan gula pasir dengan IG 68 dan madu dengan IG 55. Dengan IG rendah, gula aren ini cocok buat penderita diabetes. Sebab gula enau ini berefek rendah meningkatkan kadar glukosa darah.
Pada orang normal, insulin dapat menurunkan kadar gula darah kalau terlalu tinggi. Tetapi bagi penderita diabetes, yang tidak banyak menghasilkan insulin atau resisten terhadap insulin, maka disarankan untuk mengonsumsi gula dengan IG rendah agar kadar gula darahnya tidak tinggi.
Dalam setiap 100 gram penyajian, gula aren mengandung 337 kkal. Selain itu gula enau ini juga mengandung karbohidrat, garam, dan gula. Dibandingkan dengan gula pasir, gula aren mengandung lebih tinggi kalium, magnesium, seng, zat besi, fosfor, nitrogen, dan natrium.
Penyadapan nira aren
Nira diperoleh dengan penyadapan tangkai mayang bunga pohon enau, terutama bunga jantan.
Yang dapat disadap dalam setahun sekitar 3 – 4 tangkai mayang per pohon. Setiap tangkai dapat disadap selama 2 – 3 bulan. Dari satu pohon dapat dihasilkan 8 – 12 liter per mayang per hari.
Dengan perhitungan sederhana, setiap tahun bisa dihasilkan 1.440 – 4.320 liter nira per pohon.
Penyadapan nira dilakukan dua kali sehari, yaitu pagi dan sore. Sebelum penyadapan, wadah bampu penampung nira diberi sedikit air kapur di dasar wadah. Pemberian air kapur tersebut dimaksudkan untuk mengurangi aktivitas jasad renik yang dapat merusak kandungan nira.
Setelah penyadapan, agar nira tetap segar dan berkualitas untuk menghasilkan gula aren yang bermutu tinggi, maka nira hasil sadapan diberi pengawet seperti kulit buah dan batang manggis, buah same (Macaranga speciosa), atau pengawet kimia seperti asam benzoat dan kapur.
Produksi gula aren cetak dan semut
Perbedaan gula aren cetak dan gula aren semut berdasarkan proses pengolahannya. Gula aren cetak berbentuk padat, sedangkan gula aren semut berbentuk serbuk. Bahan baku gula aren cetak berasal dari nira langsung hasil sadapan atau dari gula aren semut yang tidak lolos ayakan.
Proses produksi gula aren cetak dimulai dari pemasakan nira, pengadukan, dan pencetakan gula aren. Sebelum pemasakan, nira disaring dengan ijuk dari pohon aren. Nira sadapan pagi hari dimasak di dalam kuali agar menjadi gula aren cetak setengah jadi. Lalu disimpan sampai sore.
Kemudian nira hasil sadapan sore dicampur dengan gula aren cetak setengah jadi tadi. Kemudian dimasak bersamaan. Biasanya, pada proses pemasakan keluar buih berwarna putih dan menguap.
Supaya buih tidak meluap, dilakukan pengadukan terus menerus. Selain itu ditambahkan santan atau minyak kelapa satu sendok makan per 25 liter nira. Pengadukan dilakukan sampai larutan nira panas menjadi pekat berwarna cokelat. Hal ini pertanda pemasakan nira siap dihentikan.
Biasanya, pemasakan atau pemanasan nira aren tersebut dilakukan selama sekitar 3 – 4 jam.
Untuk mengetahui apakah pemasakan nira sudah harus dihentikan dapat dilakukan dengan cara meneteskan larutan nira panas ke dalam air dingin. Jika tetesan mengental, pemasakan dihentikan. Kemudian dilakukan pencetakan dengan menuangkan larutan ke dalam cetakan.
Proses produksi gula aren semut hampir mirip dengan pengolahan gula aren cetak. Setelah nira menjadi pekat, wadah pemasakan atau kuali diturunkan dari tungku. Dinginkan selama 10 menit tanpa diaduk. Kemudian diaduk dengan pengaduk berbentuk garpu sampai terjadi pengkristalan.
Kemudian pengadukan dipercepat sembari ditekan agar kristal menjadi serbuk kasar. Setelah itu, agar diperoleh ukuran serbuk yang seragam, serbuk kasar ini diayak dengan saringan 20 mesh.
Kadar air serbuk hasil saringan tersebut sekitar 5%. Untuk menurunkan kadar airnya sampai 3%, serbuk hasil saringan dijemur di bawah sinar matahari. Kemudian gula semut kering siap dikemas dalam kantong plastik atau kertas.
Selama ini pengrajin gula aren masih cenderung membuat gula aren cetak. Di sisi lain, konsumen sudah cenderung menginginkan gula aren dalam bentuk serbuk atau biasa disebut gula semut.
Karena itulah, pengrajin gula aren, terutama petani rakyat, kian beralih membuat gula aren semut sesuai dengan permintaan konsumen. Dengan menghasilkan gula aren semut yang bermutu, penjualan pengrajin bisa meningkat sehingga dapat menyejahterakan pengrajin.
Syatrya Utama | Email: syatrya_utama@yahoo.com
