Penerapan Cara yang Baik di Rumah Potong Hewan Unggas

Unit usaha produk hewan yang telah memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi dengan menerapkan cara yang baik pada rantai produksi produk hewan secara terus menerus, diberikan Nomor Kontrol Veteriner (NKV).

Ketentuan tersebut di atas tertuang di dalam Pasal 3 Ayat 3 Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No. 11 Tahun 2020 tentang Sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan.

Sertifikat NKV adalah sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene dan sanitasi sebagai jaminan keamanan produk hewan pada unit usaha produk hewan.

Hal ini dimaksudkan untuk melindungi kepentingan konsumen dan masyarakat secara luas agar dapat memperoleh produk daging yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).

Rumah potong hewan merupakan salah satu rantai produksi produk hewan yang wajib menerapkan cara yang baik. Di sini dipaparkan delapan cara yang baik di Rumah Potong Hewan Unggas (RPH-U).

1. Praktik veteriner yang baik (good veterinary practices)
2. Biosekuriti
3. Kesejahteraan hewan
4. Bangunan, fasilitas, dan peralatan
5. Penanganan daging
6. Higiene personel
7. Higiene sanitasi
8. Pengujian oleh pihak eksternal terakreditasi

Praktik veteriner yang baik

• Setiap hewan yang datang disertai dengan Sertifikat Veteriner atau Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH).
• Melakukan pencatatan kesehatan ternak.
• Pemeriksaan ante mortem (pemeriksaan perilaku dan fisik hewan sebelum dipotong) dan post mortem (pemeriksaan bagian-bagian karkas setelah hewan dipotong) dilakukan secara teratur dan terdokumentasi dengan baik.
• Ada perlakuan khusus yang menjamin hewan sakit/hewan yang diduga sakit/hewan mati agar tidak masuk ke dalam rantai pangan.

Biosekuriti

• Keranjang unggas hidup yang baru datang tidak disatukan dengan keranjang unggas hidup yang sudah ada di area peristirahatan.
• Keranjang unggas hidup dan permukaan alat transportasi unggas yang kontak dengan keranjang unggas hidup dicuci atau dibersihkan sebelum keluar dari Rumah Potong Hewan Unggas (RPH-U).
• Kompleks RPH-U harus dipagar dan harus memiliki pintu yang terpisah untuk masuknya unggas hidup dengan keluarnya karkas, daging, dan jeroan.

Kesejahteraan hewan

• Sebelum penyembelihan unggas diistirahatkan sekurang-kurangnya 30 menit.
• Tersedia blower atau kipas angin di area peristirahatan unggas hidup yang memadai dan berfungsi dengan baik saat unggas diistirahatkan.
• Jumlah karkas yang memar sebanyak-banyaknya 5% dari jumlah pemotongan.
• Atap di area peristirahatan terbuat dari bahan yang kuat dan dapat melindungi hewan dengan baik dari panas dan hujan.
• Penurunan keranjang unggas hidup dari alat angkut dilakukan dengan memperhatikan aspek kesejahteraan hewan.
• Penggantungan unggas pada alat penggantung sebelum disembelih dilakukan dengan memperhatikan aspek kesejahteraan hewan.

Bangunan, fasilitas, dan peralatan

Di sini akan dipaparkan bangunan, fasilitas, dan peralatan dalam penerapan cara yang baik di RPH-U.

Bangunan

1. Bangunan bersifat permanen dan terbuat dari bahan yang kuat dan senantiasa terpelihara kebersihannya.
2. Terdapat pemisahan fisik antara RPH-U (Rumah Potong Hewan Unggas), RPH-R (Rumah Potong Hewan Ruminansia), dan RPH-B (Rumah Potong Hewan Babi).
3. Bangunan dan tata letak dalam kompleks RPH-U paling kurang meliputi bangunan utama, area penurunan dan pengistirahatan unggas, tempat penanganan jeroan, area pemuatan karkas/daging unggas ke dalam alat angkut (loading), fasilitas pemusnahan bangkai dan/atau produk yang tidak dapat dimanfaatkan atau insinerator, penanganan limbah padat dan cair, dan gudang penyimpanan (kemasan, bahan kimia, dan peralatan pendukung).
4. Bangunan utama RPH-U harus memiliki daerah kotor yang terpisah secara fisik dari daerah bersih.
5. Dalam kompleks RPH-U yang menghasilkan produk akhir berupa karkas/daging unggas segar harus memiliki ruang penyimpanan dingin (chiller) dan apabila produk akhir berupa karkas/daging unggas beku (frozen) harus memiliki ruang pembekuan cepat (blast freezer) dan ruang penyimpanan beku (cold storage).
6. Daerah kotor meliputi penurunan keranjang unggas hidup dan penggantungan unggas sebelum disembelih, penyembelihan dan area pengeluaran darah, perendaman air panas dan pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pemisahan kepala dan kaki, serta pemeriksaan post mortem.
7. Daerah bersih meliputi area untuk pencucian dan pendinginan karkas, pemotongan karkas, pemisahan tulang dari daging (deboning section), penimbangan, seleksi karkas, serta pengemasan dan pelabelan karkas/daging.
8. Tata ruang didesain sedemikian rupa agar searah dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup, sehingga seluruh kegiatan pemotongan hewan dapat berjalan baik dan higienis, dan besarnya ruangan disesuaikan dengan kapasitas pemotongan.
9. Dinding paling kurang setinggi 3 meter terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didisinfeksi, serta tidak mudah mengelupas.
10. Dinding bagian dalam harus rata dan tidak ada bagian yang memungkinkan dipakai sebagai tempat untuk meletakkan barang.
11. Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, landai ke arah saluran pembuangan, serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi.
12. Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang, jika lantai terbuat dari ubin, maka jarak antar ubin diatur sedekat mungkin dan celah antar ubin harus ditutup dengan bahan kedap air.
13. Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung.
14. Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk lengkung.
15. Area pemotongan dan pengeluaran darah harus dilengkapi dengan fasilitas penampungan darah sementara untuk mencegah darah masuk ke saluran pembuangan limbah cair.
16. Langit-langit didesain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan, tidak ada lubang atau celah terbuka.
17. Lampu penerangan harus mempunyai pelindung, mudah dibersihkan, dan mempunyai intensitas cahaya 540 luks untuk area pemeriksaan post mortem dan 220 luks untuk area proses pemotongan.
18. Lampu di ruang produksi dan penyimpanan bahan baku berpelindung untuk mencegah pencemaran fisik terhadap produk.
19. Bangunan dilengkapi dengan sistem sirkulasi udara yang baik.
20. Desain bangunan mampu mencegah masuknya dan bersarangnya serangga, rodensia, burung, dan/atau binatang pengganggu lainnya.
21. Kusen pintu dan jendela, serta bahan daun pintu dan jendela tidak terbuat dari kayu, terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, tahan benturan keras, mudah dibersihkan dan didisinfeksi.
22. Kusen pintu dan jendela bagian dalam harus rata dan tidak ada bagian yang memungkinkan dipakai sebagai tempat untuk meletakkan barang.

Fasilitas

1. Tersedia air bersih yang memadai.
2. Es yang digunakan terbuat dari air bersih dan ditangani dengan baik.
3. Tersedia sumber listrik yang memadai.
4. Lubang ke arah saluran pembuangan pada permukaan lantai dilengkapi dengan penyaring.
5. Bangunan memiliki kamar mandi/toilet yang tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu terjaga kebersihannya.
6. Pintu kamar mandi/toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang produksi.
7. Ruang ganti pakaian untuk pekerja di daerah kotor dan di daerah bersih terpisah.
8. Ruang ganti pakaian kerja terawat dengan baik, bersih, dan tidak terpapar udara dari luar bangunan.
9. Memiliki fasilitas untuk membersihkan sepatu boot dan fasilitas Foot Dip pada pintu masuk ruang produksi yang berfungsi baik (berisi disinfektan).
10. Memiliki fasilitas cuci tangan pada toilet dan ruang produksi yang berfungsi dengan baik, tidak dioperasikan dengan tangan dan tersedia air bersih, dilengkapi sabun cair dan sanitiser serta petunjuk untuk mencuci tangan.

Peralatan

1. Seluruh peralatan, wadah, dan permukaan yang kontak dengan daging dan jeroan tidak terbuat dari kayu dan bahan yang bersifat toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan, dan didisinfeksi serta mudah dirawat.
2. Seluruh peralatan logam yang kontak dengan daging dan jeroan harus terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat atau korosif, kuat, tidak dicat, mudah dibersihkan, dan didisinfeksi.
3. Pelumas untuk peralatan yang kontak dengan daging dan jeroan harus food grade (aman untuk pangan).
4. Peralatan untuk membersihkan dan mendisinfeksi ruang dan peralatan harus tersedia dalam jumlah cukup sehingga proses pembersihan dan disinfeksi bangunan dan peralatan dapat dilakukan secara baik dan efektif.
5. Desain peralatan yang digunakan harus dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang saat difungsikan.
6. Peralatan dan wadah yang kontak dengan daging harus terjamin dalam keadaan bersih dan kering sebelum digunakan serta diadakan pembersihan secara benar setiap selesai digunakan.

Penanganan daging

• Penyembelihan dilakukan oleh juru sembelih halal yang tersertifikasi sesuai dengan prosedur penyembelihan halal.
• Pisau yang digunakan menyembelih cukup panjang dan tajam selama proses penyembelihan.
• Penyembelihan dapat dilakukan dengan pemingsanan atau tanpa pemingsanan terlebih dahulu.
• Penyembelihan unggas dengan pemingsanan dilakukan dengan memperhatikan aspek kesejahteraan hewan. Untuk pemingsanan ayam besaran voltase yang digunakan 15 – 80 Volt dengan kuat arus 0,1 – 0,5 Ampere dalam waktu selama 3 – 22 detik.
• Juru sembelih halal harus memastikan hewan masih hidup setelah proses pemingsanan sebelum disembelih.
• Dilakukan pemeriksaan kesempurnaan penyembelihan dan tindakan koreksi apabila diperlukan.
• Unggas yang telah disembelih dicelupkan pada air panas dengan suhu 52⁰C – 70⁰C selama 1,5 – 2 menit sebelum pencabutan bulu.
• Setelah pencabutan bulu dilakukan pengeluaran jeroan, pelepasan kepala, dan kaki.
• Penanganan karkas dan daging dilakukan dalam rantai dingin meliputi pemotongan bagian-bagian karkas, pelepasan tulang, pengemasan, pembekuan, dan pelabelan.
• Temperatur di ruang penanganan karkas dan daging tidak lebih dari 15⁰C.
• Rumah Potong Hewan Unggas yang dilengkapi dengan fasilitas pendingin harus memiliki ruang penyimpanan berpendingin yang mampu mencapai dan mempertahankan secara konstan temperatur daging pada 0 – 4⁰C (chilled meat) atau -10⁰C (frozen), serta kapasitas ruangan harus mempertimbangkan sirkulasi udara.
• Ruang penyimpanan berpendingin dilengkapi dengan termometer atau display temperatur yang mudah dibaca.
• Karkas dan daging unggas harus dikemas atau dalam wadah untuk mencegah kontaminasi silang.
• Karkas dan daging unggas yang dihasilkan disertai label pada kemasannya yang memuat informasi untuk ketelusuran.
• Penyimpanan produk pada chiller atau cold storage tidak kontak langsung dengan lantai, dinding dan langit-langit.
• Alat angkut karkas dan daging unggas dapat mempertahankan temperatur produk sesuai dengan yang dipersyaratkan.

Higiene personel

• Kesehatan pekerja yang menangani langsung produk diperiksa minimal 1 (satu) kali setahun.
• Pekerja yang menangani langsung produk mendapatkan pelatihan terkait higiene sanitasi.
• Pekerja senantiasa menjaga kebersihan diri, pakaian, dan perlengkapannya.
• Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan meliputi pakaian kerja khusus, apron plastik, tutup kepala, dan sepatu boot yang harus disediakan paling kurang 2 (dua) set untuk setiap pekerja.
• Selama bekerja, pekerja dilarang makan, minum, merokok, meludah, dan tindakan lain yang dapat mengontaminasi produk.

Higiene sanitasi

• Tersedia fasilitas penanganan limbah dan kotoran.
• Sarana penanganan limbah dan sistem saluran pembuangan limbah yang didesain agar aliran limbah mengalir dengan lancar, mudah diawasi dan mudah dirawat, tidak mencemari tanah, tidak menimbulkan bau, dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau rodensia.
• Memiliki Standard Operating Procedures (SOP) pembersihan dan disinfeksi.
• Bahan pembersih, disinfektan/sanitiser, dan bahan-bahan kimia harus berada dalam wadah yang utuh (tidak bocor) dan berpenutup, serta harus diberi label/tanda. Label minimum berisi nama, konsentrasi, dan petunjuk cara pemakaian.
• Bahan kimia dan sanitiser yang digunakan sesuai dengan peraturan perundangan (diizinkan).
• Memiliki program tertulis dalam pengendalian serangga, rodensia, dan/atau binatang pengganggu lainnya yang dilakukan secara efektif.

Pengujian oleh pihak eksternal terakreditasi

• Pengujian keamanan pangan terhadap produk akhir dilakukan di laboratorium eksternal terakreditasi minimal 1 (satu) kali setahun.
• Jenis pemeriksaan dan pengujian meliputi pemeriksaan organoleptik, pengujian kimiawi sederhana, seperti uji awal pembusukan daging dan uji kesempurnaan pengeluaran darah, pengujian cemaran mikroba seperti Total Plate Count (TPC), Coliform, E. coli, Staphylococcus sp., Salmonella sp., serta pengujian parasit.
• Pemeriksaan kualitas air bersih dilakukan di laboratorium eksternal terakreditasi minimal 1 (satu) kali setahun.
• Pengujian laboratorium untuk melihat efektivitas program sanitasi dilakukan di laboratorium eksternal terakreditasi minimal 1 (satu) kali setahun.
• Alat ukur temperatur dikalibrasi oleh pihak eksternal terakreditasi minimal 1 (satu) kali setahun.

Dengan menerapkan cara yang baik di RPH-U seperti tersebut di atas, berarti RPH-U tersebut telah memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi sesuai dengan Permentan No. 11 Tahun 2020.

Tentunya karkas atau potongan ayam yang dihasilkan RPH-U tersebut benar-benar ASUH. Hal ini sangat memperhatikan kepentingan konsumen.

Tetapi yang perlu diperhatikan juga, bagaimana agar RPH-U skala kecil dan menengah juga dapat melakukan cara yang baik dan benar. Sebab untuk melaksanakan hal itu diperlukan investasi yang tidak sedikit.

Referensi:

1. Peraturan Menteri Pertanian RI No. 11 Tahun 2020 tentang Sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan.
2. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 95 Tahun 2012 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan.