Tulisan ini Agrikan sadur dari postingan Drh. Supratikno, M.Si, PAVet, Divisi Anatomi Histologi dan Farmakologi, Departemen Anatomi Fisiologi dan Farmakologi, Fakultas Kedokteran Hewan IPB University, Bogor, di akun FB yang bersangkutan, 14 Juli 2020.
Tulisan ini sangat bermanfaat bagi khalayak, apalagi pada hari raya Idul Adha, 31 Juli 2020, ini.
Agrikan sudah mendapat izin Supratikno untuk menyadur dan mempostingnya di blog Agrikan.
Hewan kurban sudah musinnah
Sebelum menulis menyenangkan hewan kurban, baiklah dijelaskan dulu mengapa hewan kurban harus sudah musinnah.
Pada kondisi musinnah, pertumbuhan tulang hewan kurban sudah berhenti, sementara yang bertambah adalah daging dan lemaknya.
Pada hewan muda, proporsi tulangnya lebih tinggi dibandingkan dengan proporsi dagingnya.
Dengan hewan sudah musinnah, diharapkan hewan sudah beranak pinak sehingga kelestariannya tetap terjaga.
Selain itu, dilarang berkurban dengan hewan yang kurus. Pada hewan kurus dewasa, yang berkurang adalah dagingnya, sedangkan tulangnya tetap.
Pada hewan kurus, proporsi tulangnya lebih tinggi dibandingkan dengan dagingnya. Bukankah yang dikonsumsi adalah dagingnya. Kalau tulang mungkin hanya untuk kaldu.
Selain ketentuan hewan kurban musinnah dan tidak kurus, juga kita perlu belajar dari Nabi Muhammad, mengapa ia menekan bahu hewan dengan kaki kanannya pada saat menyembelih.
Ternyata di bahu hewan terdapat otot lebar yang merupakan satu-satunya otot badan yang langsung diberi saraf langsung dari otak, yaitu nervus spinal accesorius ramus dorsal.
Dengan demikian, jika bagian bahu hewan yang ditekan maka hewan tersebut menjadi tenang.
Stres dan kualitas daging
Apakah stres pada hewan akan berpengaruh pada kualitas daging? Jawabannya ya.
Salah satu komponen di dalam daging adalah glikogen. Pada hewan yang stres kronis atau berkepanjangan, maka kadar glikogennya rendah.
Jika kadar glikogen rendah, maka pembentukkan asam laktat yang mengubah otot menjadi daging melalui proses enzimatis akan terganggu.
Daging hewan stres kronis menjadi dark (gelap), firm (alot), dan dry (kering).
Hewan yang stres akut, yang parah dalam waktu singkat sesaat sebelum penyembelihan, maka akan menyebabkan glikogen di dalam daging terlalu cepat diubah menjadi asam laktat.
Perubahan yang cepat tersebut mengakibatkan pH (derajat keasaman) akan turun drastis, daya mengikat airnya turun sehingga daging pale (pucat), soft (lembek), dan exudative (berair).
Apakah hewan stres akan mempengaruhi pengeluaran darah? Jawabannya ya.
Pada saat hewan stres, maka sistem simpatis akan teraktivasi. Pembuluh darah mengecil, tekanan darah meningkat, serta banyak darah mengalir ke otak dan otot.
Hewan dalam kondisi stres disembelih, akan lama matinya karena otaknya dibanjiri darah. Darah akan banyak tertinggal di daging dan risiko penyumbatan tinggi karena konstriksi buluh darah.
Mengasah pisau sembelih
Mengapa dilarang mengasah pisau di dekat hewan yang akan disembelih? Hewan memiliki perilaku sensory modalities atau kemampuan dan keterbatasan organ indranya.
Organ indra ruminansia (misalnya sapi dan kerbau) adalah penciuman, pendengaran, dan penglihatan.
Dalam hal ini sapi itu bukan takut pada pisau dan asahan tetapi takut pada suara gesekan antara pisau dan asahan. Karena itulah dilarang mengasah pisau di dekat hewan yang akan disembelih.
Penciuman sapi relatif jauh lebih tajam dari manusia, sehingga sapi mampu mencium aroma darah dan aroma stres.
Hewan yang akan disembelih tidak boleh dekat dengan hewan yang sedang disembelih karena dia dapat mencium aroma kortisol (hormon stres) di darah sapi yang disembelih sebelumnya.
Demikian pula pada saat kita menangani sapi. Kalau kita takut pada sapi maka sapi dapat mencium hormon stres yang kita keluarkan sehingga sapi akan semakin berani pada kita.
Karena itu dalam menangani sapi, kalau takut jangan berani-berani, kalau berani jangan takut-takut.
Yang ini soal pendengaran. Selain tidak nyaman dengan bunyi asahan dengan pisau, hewan juga mengerti jeritan atau suara hewan lain yang sedang stres atau yang sedang disembelih.
Karena itu, jauhkanlah hewan yang hidup dari hewan lain yang sedang disembelih.
Lalu, bagaimana dengan penglihatan? Pada umumnya, mata hewan ruminansia ada di samping sehingga penglihatannya lebih dominan monocular vision, yang hanya melihat bayang-bayang secara samar tetapi lapang pandangannya sangat luas.
Karena penglihatan sapi monocular vision, maka sapi akan sangat terganggu jika banyak orang lalu lalang di sekitarnya.
Penglihatan sapi juga bersifat dikromatik, yaitu bisa membedakan warna dengan gelombang panjang seperti merah oranye dan kuning. Hindarilah warna-warna ini pada saat menangani sapi.
Sayatan halus dan bersih
Mengapa pisau harus sangat tajam? Dengan pisau yang sangat tajam, maka sayatan yang dihasilkan menjadi halus dan bersih. Selain itu mudah, cukup sekali sayatan.
Dengan sayatan yang halus, maka faktor-faktor pembekuan darah tidak teraktivasi sehingga darah lancar keluar dan hewan cepat mati dan cepat selesai penderitaannya.
Dengan sayatan yang halus maka jumlah serabut saraf yang teriris dan teriritasi oleh pisau menjadi minim sehingga mengurangi rasa sakit.
Dengan pisau yang tajam maka jumlah sayatan menjadi sedikit dan luka sayatan semakin sempit sehingga mengurangi rasa sakit.
Dalam menyembelih hewan harus mengenal hulqum, mar’i, wajadain (trachea esophagus), dan arteri. Artinya harus menyayat di belakang jakun.
Mengapa? Karena adanya sensor tekanan darah dan kadar oksigen yang letaknya berpadanan tinggi sejajar jakun.
Pada saat menyembelih di belakang jakun, maka arteri putus, tetapi sensornya tetap utuh dan akan bekerja memberi sinyal ke batang otak (pons dan medula oblongata) untuk bekerja merintahkan jantung dan paru-paru untuk bekerja lebih kuat.
Pada saat jantung memompa kuat, maka darah akan keluar melalui arteri yang terpotong.
Pada saat menarik napas kuat, maka akan ada tekanan negatif di dada yang akan menyebabkan darah dari ujung-ujung badan terhisap masuk ke jantung dan selanjutnya dipompa keluar.
Dengan begitu maka pengeluaran darah menjadi sempurna.
Itulah alasannya mengapa harus menyayat di belakang jakun. Karena di situlah hulqum, mar’i, dan wajadain dalam posisi saling berdekatan sehingga sangat mungkin untuk terpotong dalam satu kali sayatan di lokasi tersebut.
Selain itu jaringan di belakang jakun juga longgar sehingga lunak.
Dilarang memenggal sebelum hewan mati
Mengapa dilarang memenggal sebelum hewan mati? Sebab dalam kondisi tesebut hewan dalam keadaan sakaratul maut. Batang otak harus tetap berkomunikasi dengan jantung melalui sumsum tulang belakang.
Oleh karena itu sumsum tulang belakang harus tetap ada selama proses sakaratul maut untuk membantu proses pengeluaran darah.
Dilarang menusuk dada hewan
Mengapa dilarang menusuk dada hewan? Otak besar yang menjadi pusat kesadaran dan rasa sakit mendapat suplai darah dari arteri corotis yang dipotong pada saat disembelih, sehingga fungsinya jauh berkurang setelah hewan kehilangan 30% darah.
Sementara batang otak, yang merupakan pusat kehidupan (bagi jantung dan napas), mendapat suplai darah dari arteri vertebralis yang berjalan sepanjang tulang leher hewan.
Tindakan menusuk dada akan memutus semua aliran darah, baik dari arteri cortis maupun arteri vertebralis ke kepala sehingga semua bagian otak akan segera kehilangan fungsinya.
Padahal dibutuhkan proses sakaratul maut untuk menuntaskan proses pengeluaran darahnya.
Selain itu, tindakan menusuk dada juga berpotensi memutus serabut saraf dari ganglion stellatum di antara tulang iga pertama, sehingga pengaturan denyut jantung oleh sistem simpatis menjadi terputus.
Jadi, sesungguhnya, kalau mau sedikit belajar, selalu ada alasan logis dan ilmiah pada setiap tuntunan yang diajarkan.
