Daun teh untuk diolah menjadi teh putih, teh hijau, teh oolong, dan teh hitam.
Pucuk daun teh. Sumber: dokumentasi agrikan.id.

Tahukan Anda, di Indonesia ada dua varietas tanaman teh yang dibudidayakan secara komersial.

Yaitu Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var sinensis dan Camellia sinensis (Master) Kitamura var assamica.

Yang dipanen dari tanaman teh adalah daun teh (tea leaf) dan tangkai teh (tea stalk).

Daun teh dapat diolah menjadi teh hitam (black tea), teh hijau (green tea), teh oolong, dan teh putih (white tea), sedangkan tangkainya untuk kerajinan kayu (wood craft).

Teh hitam dapat diolah lebih lanjut menjadi teh bubuk (powder tea), teh instan (instant tea), teh celup (tea bag), dan teh minum dalam kemasan botol (bottled tea drink).

Dari daun teh bisa dihasilkan teh hitam, teh hijau, teh oolong, dan teh putih.
Pohon industri teh di Indonesia. Sumber: diolah dari berbagai sumber.

Teh hijau dapat diolah lebih lanjut menjadi jasmine tea, fruit tea, dan teh minum dalam kemasan botol.

Di Indonesia, sekitar 20% petani atau perkebunan teh memproduksi teh hijau. Sekitar 78% memproduksi teh hitam. Sisanya, sekitar 2% memproduksi teh oolong dan teh putih.

Produk teh

Produk teh dibedakan berdasarkan teh tanpa fermentasi (teh putih dan teh hijau), teh semi fermentasi (teh oolong), dan teh fermentasi (teh hitam).

Karena dianggap kurang tepat, istilah fermentasi diganti dengan oksidasi enzimatis (oksimatis).

Teh putih

Teh putih diproses melalui pelayuan dan pengeringan. Pelayuan dapat dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari. Selama pelayuan ini, kadar air berkurang sampai 12%.

Kemudian daun teh yang sudah dilayukan dikeringkan dengan mesin pengering.

Teh hijau

Berdasarkan proses pengolahannya, teh hijau terdiri atas dua macam, yaitu teh hijau china (panning type) dan teh hijau jepang (steaming type).

Untuk mencegah oksimatis, pada kedua jenis teh hijau ini dilakukan inaktivasi enzim polifenol oksidase agar tidak terjadi perubahan polifenol menjadi senyawa oksidasinya, yaitu teaflavin dan tearubigin.

Pengolahan teh tanpa oksidasi enzimatis dan dengan oksidasi enzimatis.
Bagan alir pengolahan daun teh. Sumber: diolah dari artikel Dadan Rosdiana, 2015.

Pada teh hijau china, inaktivasi enzim polifenol oksidase melalui pelayuan dengan mesin rotary panner.

Pada teh hijau jepang, inaktivasi enzim polifenol oksidase melalui pelayuan dengan mesin steamer.

Setelah pelayuan, daun teh digulung dan dikeringkan sampai kadar air tertentu.

Teh oolong

Pelayuan daun teh menggunakan sinar matahari. Kemudian daun digulung halus secara manual dengan tangan atau mesin.

Dengan penggulungan halus ini, polifenol yang terdapat di daun teh teroksidasi. Penggulungan halus ini disebut dengan semi oksimatis.

Setelah dirasakan proses oksimatisnya mencukupi, daun tehnya dikeringkan.

Teh hitam

Teh hitam ini terdiri atas teh hitam ortodoks dan crashing-tearing-curling (CTC).

Pada teh hitam ortodoks, dimulai dengan pelayuan daun teh selama 14-18 jam. Setelah layu, daun teh digulung, digiling, dan dioksimatis sekitar 1 jam.

Pada teh hitam CTC, lama pelayuan sekitar 8-11 jam. Kemudian daun teh digiling sangat kuat untuk mengeluarkan cairan sel semaksimal mungkin.

Setelah pelayuan, baik teh hitam ortodoks maupun teh hitam CTC, dikeringkan untuk menghentikan proses oksimatis dan menurunkan kadar air.

Setelah pengeringan, teh disortasi dan diperingkat sesuai dengan mutu tertentu.

Referensi:

  1. Rohdiana, Dadan, Dr. 2015. Teh: Proses, Karakteristik & Komponen Fungsionalnya. Foodreview Vol X/No.8/Agustus 2015.
  2. Effendi, D.S dkk. 2010. Budidaya dan Pascapanen Teh. Bogor: Pusat Penelitian dan Perkembangan Perkebunan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian. 

KONTEN TERKAITDARI PENULIS