Sebelumnya sudah dijelaskan pengolahan buah kakao menjadi biji kakao kering, yang berkadar air 7%.
Kali ini Agrikan.id memaparkan pengolahan biji kakao kering menjadi lemak kakao dan bungkil cokelat.
Sebagaimana kita ketahui, lemak kakao dapat diolah lebih lanjut menjadi produk makanan cokelat setelah dicampur dengan pasta, gula, dan bahan lainnya.
Selain itu lemak kakao juga banyak digunakan sebagai bahan baku industri farmasi dan kosmetika.
Bungkil cokelat merupakan bahan baku utama pembuatan bubuk cokelat, bahan baku makanan dan minuman cokelat.
Berikut ini lima tahap pengolahan biji kakao kering menjadi lemak kakao dan bungkil cokelat.
- Penyiapan biji kakao kering
- Penyangraian
- Pemisahan kulit biji
- Pemastaan
- Pengempaan
Penyiapan biji kakao kering
Syarat mutu biji kakao kering untuk diolah menjadi lemak kakao dan bungkil cokelat:
- Tingkat fermentasi 5 hari.
- Kadar air 7%.
- Kadar kulit 12 – 13%.
- Kadar lemak 50 – 55%.
- Ukuran biji seragam.
- Kadar kotoran (%): jamur (nihil), benda asing lunak (nihil), dan benda asing keras (nihil).
Penyangraian
Penyangraian dilakukan dengan memanaskan biji kakao pada mesin sangrai. Dengan penyangraian ini akan terbentuk aroma dan rasa khas cokelat.
Pada umumnya suhu sangrai sekitar 105 – 1200C. Tapi suhu ruang sangrai bisa mencapai 190 – 2250C.
Lama penyangraian sekitar 20 – 35 menit, tergantung jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya.
Waktu pendinginan sangrai sekitar 8 – 10 menit. Rentang waktu ini cudah cukup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted).
Untuk memudahkan perhitungan rendemen, diasumsikan biji kakao kering yang disangrai 100kg. Setelah disangrai beratnya menjadi sekitar 93kg. Berarti terjadi penyusutan 7kg.
Pemisahan kulit biji
Pemisahan daging buah (nib) dan kulit biji kakao menggunakan mesin. Dari mesin pemisah ini dihasilkan fraksi nib dan fraksi kulit.
Daging buah akan diolah lebih lanjut, sedangkan kulit biji kakao dapat digunakan untuk campuran pakan ternak.
Dari biji sangrai 93kg, diperoleh daging biji (nib) sekitar 80,90 kg dan kulit biji sekitar 12,10 kg.
Pemastaan
Pemastaan nib dilakukan dua tahap. Tahap pertama penghancuran nib dengan mesin silinder menjadi butiran dengan ukuran di atas 40mµ.
Dari pemastaan nib 80,90 kg diperoleh pasta kasar (berukuran di atas 40mµ) 80,50 kg. Menyusut 0,40 kg.
Tahap kedua penghalusan butiran di atas 40mµ menjadi pasta halus berukuran di bawah 20mµ.
Dari pasta kasar 80,50kg dihasilkan pasta halus 80,10 kg. Menyusut 0,40kg.
Pengempaan
Pengempaan ini untuk mengeluarkan lemak kakao dari pasta halus dengan menggunakan mesin kempa.
Lemak kakao ini bersifat plastis. Kandungan lemak padatnya tinggi, warnanya putih kekuningan, dan mempunyai bau khas cokelat.
Sisa hasil pengempaan adalah butiran padat yang disebut bungkil cokelat, bahan baku bubuk cokelat. Kandungan lemak bungkil ini sekitar 10 – 22%, tergantung permintaan konsumen.
Saat ini di pasaran dikenal tiga tingkatan kadar lemak bubuk cokelat yang diolah dari bungkil cokelat.
- Bubuk cokelat kadar lemak rendah (10 – 12%).
- Bubuk cokelat kadar lemak medium (13 – 17%).
- Bubuk cokelat kadar lemak tinggi (di atas 17 sampai 22%).
Dari pasta halus 80,10kg, setelah dikempa diperoleh lemak kakao 41,00 kg dan bungkil cokelat 39,10 kg.
Jadi, secara umum, dari 100% (berat) biji kakao kering (cocoa bean) dapat dihasilkan (rendemen) 41,00% (berat) lemak kakao dan 39,10% (berat) bungkil cokelat.
Referensi:
Brosur atas nama Edy Suharyanto dan Sri Mulato yang diterbitkan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute). Tanpa tahun.
