Ikatan Keluarga Seganti Setungguan
Ikatan Keluarga Seganti Setungguan (IKSS) usai pembelajaran proses pengolahan kopi di NGK Resto'n Coffee Shoop, Cipayung, Jakarta.

Sebelum masuk ke proses pengolahan kopi, mari kita mengenal dulu struktur buah kopi.

Buah kopi itu terdiri atas:

  • Kulit buah (exocarp),
  • Daging buah (mesocarp atau pulp),
  • Lendir (mucilage),
  • Kulit tanduk (endocarp atau hard skin),
  • Kulit ari (silver skin),
  • Endosperma (lebih dikenal dengan biji kopi atau coffee bean).

Ada beberapa tahap yang dilalui dalam pengolahan kopi.

  • Pemanenan buah kopi.
  • Pengelupasan kulit buah kopi.
  • Pencucian biji kopi hard skin (HS).
  • Pengeringan biji kopi HS bersih.
  • Pemisahan dan pemilahan biji kopi HS kering.
  • Pemecahan kulit tanduk biji kopi HS.
  • Penyangraian biji kopi hijau.
  • Penggilingan biji kopi sangrai.
  • Pengemasan biji atau bubuk kopi.

Pemanenan buah kopi merah segar

Dalam setahun, kopi dipanen dua kali. Musim buah selang pada Februari dan Maret serta musim panen raya pada April sampai September.

Kopi yang dipanen adalah kopi matang yang berwarna merah. Kopi merah ini biasa disebut dengan kopi ceri (coffee cheeries) atau coffee berries.

Buah kopi merah Robusta dari Provinsi Bengkulu.
Buah kopi merah Robusta dari Bengkulu. (Sumber: https://bengkuluekspress.com/).

Pengelupasan kulit dan daging buah

Dengan sistem basah, kulit dan daging buah kopi segera dikelupas setelah buah kopi dipanen.

Pengelupasan ini menggunakan mesin pulper kopi.

“Mesin pulper kopi yang saya produksi berkapasitas 250-280 kg per jam,” kata Jonny Sinaga, Direktur PD Karya Mitra Usaha, produsen mesin pengolahan kopi pada acara di Ikatan Keluarga Seganti Setungguan (IKSS), 19 Januari lalu.

Untuk lebih memudahkan kita menghitung neraca massa, maka kita simulasikan bahwa jumlah buah kopi segar yang dikelupas 1 ton atau 1.000 kg.

Mesin pulper dan huller buah kopi
Mesin pulper kopi (kiri) dan mesin huller kopi (kedua dan ketiga dari kiri) produksi PD Karya Mitra Usaha.

Dari pengelupasan ini diperoleh biji kopi hard skin (HS) berlendir 610 kg, sedangkan kulit dan daging buah kopi yang terkelupas 390 kg.

Pencucian biji kopi hard skin (HS)

Untuk membersihkan lendir, biji kopi HS berlendir dicuci dengan air. Biasanya dari 610 kg biji kopi HS yang berlendir, diperoleh biji kopi HS basah bersih 390 kg dan lendir kopi 220 kg.

Pengeringan biji kopi HS bersih

Kemudian 390 kg biji kopi HS basah bersih dikeringkan.

Pengeringan ini bisa dengan sinar matahari (menggunakan rak-rak para atau green house pengering kopi) atau dengan mesin pengering (tipe bak atau tipe sirkulasi).

“Saya sedang memproduksi mesin pengering kopi tipe sirkulasi sehingga proses pengeringan biji kopi menjadi lebih merata,” Jonny menjelaskan.

Dari 390 kg biji kopi HS basah bersih akan diperoleh 220 kg biji kopi HS kering bersih dan 170 kg uap air. Nah, biji kopi yang 220 kg inilah yang akan dikelupas kulit tanduknya.

Kadar air ideal biji kopi HS kering bersih sebelum melalui proses huller (pemecah kulit tanduk) adalah 10-14%. Kadar air ini dapat diukur dengan alat grain moisture meter.

Grading dan sortasi biji kopi HS kering

Karena ukuran biji kopi HS berbeda-beda, maka sebelum dikelupas kulit tanduknya, harus dilakukan pemisahan (grading) dan pemilahan (sortasi).

Ukuran biji kopi ada tiga, yaitu biji kopi HS ukuran besar (berdiameter 7,5-8 mm), sedang (6,5-7,5 mm), dan kecil (5-6,5 mm).

Kopi Arabica dan Robusta
Perbedaan kopi Arabica dan Robusta. (Sumber: https://bacaterus.com/)

Kita harus menyesuaikan jarak pisau mesin pemecah kulit tanduk (mesin huller kopi). Kalau jarak pisau dibuat 5-6,5 mm sementara kopi yang akan dikelupas ukurannya besar, maka biji kopi banyak yang pecah.

Pemecahan kulit tanduk biji kopi HS

Pemecahan kulit tanduk dengan menggunakan mesin huller kopi.

Dari 220 kg biji kopi HS kering bersih, setelah dikelupas kulit tanduknya akan diperoleh 180 kg biji kopi kering (di pasaran biasa disebut dengan green coffee bean atau biji kopi hijau) dan 40 kg kulit tanduk.

Jadi rendemen kopi, dari buah kopi merah segar menjadi biji kopi hijau adalah 18%. Seperti simulasi di atas, jika kita mengolah 1.000 kg buah kopi akan diperoleh 180 kg biji kopi hijau.

Penyangraian biji kopi hijau

Kemudian biji kopi hijau (green coffee bean) disangrai atau digoreng. Biji kopi yang sudah disangrai biasa disebut dengan biji kopi sangrai (roasted coffee bean).

Di sini kita mengenal tiga tingkatan biji kopi yang sudah disangrai: light roasts, medium roast, dan dark roasts.

Kurva profil suhu dan waktu sangrai kopi.
Kurva profil suhu dan waktu sangrai. (Sumber: http://www.cctcid.com/)

Untuk light roasts, penyangraian pada suhu 180oC – 205oC. Penyangraian dihentikan pada saat terjadi crack pertama. Kopi yang disangrai pada tingkat ini mempunyai keasaman dan kafein tinggi.

Kopi ini cocok buat penggemar kopi yang menyukai rasa kopi yang mencolok, karena ciri khas seperti citrusy (rasa jeruk), earthy (nikmat), dan buttery (rasa mentega).

Mesin penyangrai kopi
Mesin penyangrai kopi produksi PD Karya Mitra Usaha

Bagi penggemar kopi yang senang dengan aroma, keasaman, dan beragam rasa, sebaiknya meminum kopi yang disangrai pada tingkat medium roasts. Suhu sangrai sekitar 210oC -220oC.

Pada suhu tersebut, crack pertama sudah terjadi tapi belum sampai crack kedua.

Jonny Sinaga, Syafrie Gumay, Susno Duadji, dan Sutrisno.
(Kiri-kanan) Jonny Sinaga, Syafrie Gumay (Ketua Koperasi Mukul Agung dan Wakil Sekjen Tenaga Pembangunan Sriwijaya), Susno Duadji, dan Sutrisno (pengusaha) mengecek kopi hasil sangrai.

Sementara itu, bagi penggemar kopi dengan rasa yang berat, sangat cocok meminum kopi yang disangrai pada tingkat dark roasts. Suhu sangrai sekitar 240oC.

Pada suhu ini sudah terjadi crack kedua. Kalau dilihat pada grafik, krak kedua terjadi pada menit ke 13 – 15.

Penggilingan biji kopi sangrai

Setelah proses penyangraian, biji kopi sangrai (roasted coffee bean) dapat disimpan dalam kemasan atau digiling menjadi bubuk kopi.

Mesin penggiling kopi
Mesin penggiling kopi produksi PD Karya Mitra Usaha

“Saya memproduksi mesin pembubuk kopi (grinder kopi) berkapasitas 27 kg per jam untuk industri skala rumah tangga,” kata Jonny.

Pengemasan biji atau bubuk kopi

Biji kopi hijau (green coffee bean), biji kopi sangrai (roasted coffee bean), atau bubuk kopi dapat dikemas dengan menggunakan mesin sealer.

Selain itu, untuk bubuk kopi dapat juga dikemas dengan mesin pengemas kopi sachet.

Menurut Jonny, PD Karya Mitra Usaha juga menyediakan mesin pengemas kopi sachet yang berkapasitas 10-40 pack per menit.

Peserta sangat antusias dengan penjelasan Jonny. “Kami (Koperasi Mukul Agung) berkomitmen untuk membeli mesin yang di hilir, penyangraian dan penggilingan kopi,” kata Syafrie Gumay.

“Kita harus bangga dengan mesin pengolahan kopi karya anak bangsa. Pak Jonny ini sudah berkeliling ke Italia, India, Perancis dan sebagainya untuk mempelajari mesin pengolahan kopi ini. Hari ini kita bisa menyaksikan mesin-mesin pengolahan kopi yang diproduksinya,” kata Susno Duadji, Ketua Tenaga Pembangunan Sriwijaya.