Mengenal Fresh Milk, Pasteurisasi, ESL, dan UHT

Diperkirakan masih banyak konsumen susu yang belum mengetahui tentang susu mentah (raw milk) dan susu ESL (extended shelf–life milk).

Tapi sudah banyak konsumen susu yang akrab dengan istilah susu segar (fresh milk), susu pasteurisasi (pasteurized milk), dan susu UHT (ultra high temperature milk).

Agrikan.id terinspirasi menulis tema ini setelah membaca postingan Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si. di akun FB-nya, 30 Mei, 1 Juni, dan 3 Juni 2020.

Artikel yang ditulis Kepala Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan IPB University itu terkait dengan Hari Susu Nusantara dan Hari Susu Sedunia, 1 Juni.

Agrikan.id berpendapat, tulisan ini sangat bermanfaat bagi konsumen sebagai panduan dalam mengonsumsi susu.

Susu mentah dan susu segar

Di Indonesia, menurut Denny, susu segar (fresh milk) sering digunakan untuk menyebut susu mentah (raw milk).

Susu segar (raw milk), menurut SNI No. 3141.1: 2011, merupakan cairan dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.

Dalam definisi SNI ini, susu segar diberi keterangan sebagai raw milk. Bukan fresh milk, susu segar yang biasa kita kenal.

Istilah fresh milk tidak pernah didefinisikan khusus. Biasanya disambung dengan kata raw milk sehingga menjadi fresh raw milk.

Semua literatur, menurut Denny, menuliskan istilah susu mentah (raw milk) untuk susu yang diperah dari sapi tanpa ada pengolahan kecuali pendinginan.

Menurut Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (CAC/RCP 57-2004), susu mentah (raw milk) adalah susu yang belum dipanaskan hingga 40⁰C atau mengalami perlakuan yang masih memiliki pengaruh yang sama seperti susu yang dipanaskan pada suhu tersebut.

Menurut Denny, istilah susu segar (fresh milk) berlaku untuk ketiga jenis susu ini:

1. Susu mentah (raw milk). Susu ini sangat tidak dianjurkan untuk langsung diminum.
2. Susu pasteurisasi (pasteurized milk).
3. Susu ESL (extended shelf-life milk) atau ultra-pasteurized milk. Produk susu ESL ini berada di antara susu pasteurisasi dan susu UHT.

Susu pasteurisasi dan susu ESL memiliki kandungan nutrisi yang relatif mirip dengan susu mentah (raw milk). Karena itu kedua susu ini bisa dilabeli dengan susu segar (fresh milk).

Jumlah kuman atau bakteri pada susu pasteurisasi dan susu ESL ini lebih sedikit dari susu mentah. Selain itu, amat sangat kecil kemungkinan mengandung bakteri patogen (penyebab penyakit). Beberapa enzim alami, yang dapat menyebabkan kerusakan susu, sudah diinaktivasi.

Tetapi istilah fresh milk tidak berlaku untuk susu fermentasi (susu olahan yang difermentasikan seperti yoghurt dan minuman probiotik) dan susu UHT (ultra high temperature) atau susu steril.

Susu pasteurisasi (pasteurized milk)

• Untuk pasteurisasi LTLT (low temperature long time), susu mentah (raw milk) dipanaskan pada suhu 63⁰C selama 30 menit. Setelah itu didinginkan dan dikemas.
• Untuk pasteurisasi HTST (high temperature short time), susu mentah (raw milk) dipanaskan pada suhu 72⁰C selama 15 detik. Setelah itu didinginkan dan dikemas.
• Masa simpan susu pasteurisasi di lemari es (refrigerator atau kulkas) 7 hari. Susu ini harus disimpan pada suhu tidak lebih dari 4⁰C.
• Citarasa susu pasteurisasi lebih baik dari susu mentah.

Susu ESL (extended shelf-life milk)

• Susu mentah (raw milk) dipanaskan dengan beberapa cara: secara langsung, secara tidak langsung, micro filtration, depth filtration, atau double bactofugation.
• Pemanasan ini memperhatikan suhu dan lamanya. Jika dipanaskan pada suhu 125⁰C maka lamanya 5 detik, pada suhu 127⁰C selama 1 detik, atau pada suhu 135⁰C selama 0,5 detik. Setelah itu didinginkan dan dikemas.
• Masa simpan susu ESL di lemari es (refrigerator atau kulkas) 21 – 45 hari selama tutup kemasan belum dibuka. Ada pabrikan yang mengklaim sampai 90 hari, terutama kalau susu mentahnya sangat bagus. Susu ESL ini disimpan pada suhu tidak lebih dari 4⁰C. Jadi jika Anda membeli susu dengan masa simpan 21 – 45 hari, hampir dipastikan itu susu ESL.
• Citarasa susu ESL ini relatif lebih baik dari susu mentah dan susu pasteurisasi.

Susu UHT (ultra high temperature milk)

• Dipanaskan pada suhu 140⁰C selama 2 detik.
• Masa simpan susu ini pada suhu kamar (25⁰C) selama 6 bulan selama tutup kemasan belum dibuka. Pada suhu pendingin (tidak lebih dari 4⁰C) masa simpannya bisa mencapai 10 bulan.

Melalui tulisan ini diharapkan konsumen kian pandai memilih susu yang mereka gemari. Silakan mengonsumsi susu pasteurisasi, susu ESL, atau susu UHT sesuai dengan selera masing-masing.

Referensi:

1. Postingan Denny Widaya Lukman di akun FB-nya, 30 Mei, 1 Juni, dan 3 Juni 2020.
2. Kapadiya, D.B; Prajapati, J.P; Pinto, SV. Tanpa tahun. Extended Shelf-Life Milk. Departement of Dairy Technology, SMC College of Dairy Science, AAU, Anand 388110.
3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5704146/.
4. https://me-trading.de/what-is-esl-milk-a-comprehensive-guide/.