Bubuk dan Makanan Cokelat

Bubuk cokelat yang diolah dari bungkil cokelat merupakan bahan baku industri makanan dan minuman.

Selain menghasilkan bubuk cokelat, bungkil cokelat juga dapat diolah menjadi lemak dan pasta cokelat, bahan baku berbagai jenis makanan cokelat.

Bubuk cokelat

Secara garis besar, pengolahan bungkil cokelat menjadi bubuk cokelat melalui tiga tahap.

• Penghalusan bungkil
• Pengayakan bubuk
• Pencampuran bahan

Penghalusan bungkil

Setelah melalui tempering (penyimpanan dengan panas tertentu), bungkil cokelat dihaluskan dengan alat penghalus.

Dengan kandungan lemak yang tinggi (10 – 22%), pelembutan bungkil harus dilakukan dengan cermat.

Hasil penghalusan atau pembubukan bungkil cokelat akan optimal jika dilakukan pada suhu ruang 25⁰C.

Sebab pada temperatur tersebut asam lemak kakao tidak akan mencair ke permukaan padatan bubuk sehingga bubuk lebih kering dan tidak berminyak.

Pengayakan bubuk

Hasil pengayakan berupa bubuk halus atau tepung cokelat dan bungkil kasar. Dari bubuk halus dikemas menjadi bubuk cokelat murni.

Bungkil kasar dari hasil pengayakan bubuk cokelat ini dapat digunakan untuk membuat lemak dan pasta cokelat.

Pencampuran bahan

Selain menghasilkan bubuk cokelat murni, bubuk halus bisa diolah lebih lanjut menjadi bubuk cokelat siap saji.

Caranya, bubuk cokelat murni bisa dicampur dengan gula halus, susu (milk), dan lemak. Campuran inilah yang disebut dengan bubuk cokelat siap saji.

Makanan cokelat

Selain menghasilkan bubuk cokelat, bungkil cokelat bisa juga diolah lebih lanjut menjadi lemak dan pasta cokelat.

Lemak dan pasta cokelat ini merupakan bahan baku yang penting untuk berbagai industri makanan.

Secara umum, proses pengolahan bungkil cokelat menjadi lemak dan pasta cokelat untuk bahan baku industri makanan melalui enam tahap.

• Pencampuran
• Penghalusan
• Koncing
• Tempering
• Pencetakan
• Pengemasan

Pencampuran

Yang dicampur adalah bungkil cokelat, bungkil kasar (dari hasil pembuatan bubuk cokelat), gula, susu, dan bahan lain penambah rasa seperti vanila.

Agar adonan cokelat mengilap, maka campuran tersebut perlu ditambah dengan mentega dan lesitin.

Penghalusan

Campuran tersebut di atas dihaluskan dengan mesin penghalus sampai ukuran kehalusan di bawah 20mµ.

Untuk mencapai kehalusan tersebut biasanya dilakukan beberapa tahap dengan mesin refiner tipe roll mill dan atau tipe ball mill.

Selain untuk menghaluskan partikel cokelat, proses tersebut juga untuk menghaluskan partikel gula.

Adonan atau pasta cokelat hasil refiner ini sebaiknya tidak langsung digunakan untuk bahan baku berbagai jenis makanan, roti, kue, permen cokelat, dan sebagainya, tapi harus dikoncing dulu.

Koncing

Adonan atau pasta cokelat hasil refiner tadi dikoncing pada suhu 60 – 70⁰C selama 18 – 24 jam secara terus menerus.

Selama proses koncing, air dan senyawa penyebab cita rasa yang tidak diinginkan terutama cita rasa asam pada adonan cokelat akan menguap.

Selain itu, partikel cokelat, gula, dan susu selama proses koncing akan terikat dan terselimuti dengan baik oleh lapisan lemak sampai memberikan sensasi rasa halus di mulut.

Tempering

Tempering merupakan penyimpanan adonan cokelat dalam ruangan dengan kondisi suhu dan waktu tertentu.

Pada tahap awal, ruang tempering dipanaskan secara perlahan sehingga suhu adonan cokelat meningkat dari 33⁰C menjadi 48⁰C selama 10 – 12 menit. Diharapkan seluruh kristal lemak adonan cokelat mencair.

Setelah itu suhu adonan cokelat diturunkan perlahan dari 48⁰C menjadi 33⁰C pada saat akan dituangkan ke cetakan.

Pencetakan

Adonan cokelat dengan suhu 33⁰C tersebut bisa dicetak dengan cetakan berbagai bentuk, tergantung selera pasar.

Pengemasan

Pengemasan dimaksudkan untuk menjaga aroma, cita rasa, dan tampilan produk-produk makanan cokelat yang akan disimpan atau didistribusikan.

Suhu, lingkungan, kelembapan, dan kandungan oksigen di dalam kemasan sangat mempengaruhi keawetan makanan cokelat.

Kemasan juga harus ditutup rapat secara seal dengan perlakuan panas dan tekanan.

Usia simpan makanan cokelat dapat diperpanjang jika kandungan oksigen di dalam kemasan di bawah 1% atau mungkin sampai 0%. Karena itulah beberapa jenis kemasan menggunakan sistem vakum.

Referensi:

Brosur atas nama Edy Suharyanto dan Sri Mulato yang diterbitkan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute). Tanpa tahun.