Kalau kita menyeruput minuman kopi, ada empat karakteristik yang bisa dirasakan, yaitu aroma, ketebalan, keasaman, dan rasa.
Persoalannya, menurut Mirza Luqman, Senior Learning Manager Starbucks seperti yang dimuat di laman https://lifestyle.kompas.com, bagaimana cara menampilkan keempat hal di atas sesuai selera kita?
Jawabannya adalah cara menyeduh kopi.
Sebelum masuk ke teknik penyeduhan, kita jelaskan dulu aroma, ketebalan (body), keasaman (acidity), dan rasa (flavor).
Pertama, aroma merupakan wangi yang keluar dari kopi. Jika kita mencium aroma bunga-bungaan (flowery), buah-buahan (fruity), kacang-kacangan, atau wangi rempah (spicy), maka ada kemungkinan rasa kopi akan memiliki unsur-unsur tersebut di atas.
“Wangi kopi bisa memberi gambaran bagaimana rasanya nanti saat diminum,” kata Mirza di Starbucks Reserve Pakubuwono, Jakarta, di laman https://lifestyle.kompas.com.
Kopi Ethiopia Bitta Farm, misalnya, beraroma bunga, apel merah, pisang ranum, dan cokelat.
Kopi robusta Bengkulu, kata Gubernur Bengkulu Rohidin Mersyah, beraroma buah (lemon, cokelat, dan jeruk) dan rempah. Kopi dari Sumatra memang cenderung mempunyai aroma rempah-rempahan.
Kedua, bodi atau biasa juga disebut ketebalan merupakan rasa berat atau ringan saat kopi dirasakan di mulut. Ada yang rasa tebal, halus, dan clean (tidak meninggalkan rasa yang berat).
Kopi dengan bodi ringan akan terasa halus di lidah dan finish-nya clean. Kopi dengan bodi tebal akan terasa berat dan ada rasa yang tertinggal di mulut. Ada kecenderungan, kopi yang beraroma buah-buahan terasa ringan saat dimulut, sedangkan kopi beroma rempah-rempahan terasa berat.
Ketiga, keasaman akan terasa di samping dan ujung lidah pada saat kita meminum kopi. Kopi dengan keasaman tinggi digambarkan sebagai kopi yang ringan, berasa tajam seperti jus jeruk (tangry) dengan rasa akhir clean. Kopi dengan keasaman rendah akan terasa lembut di mulut.
Keempat, rasa. Karena kopi memiliki rasa yang kompleks, maka perlu lidah yang cerdas untuk mencirikan rasa apa saja yang dimiliki secangkir kopi.
Meski variasi rasa kopi sangat luas, tapi pada umumnya kopi memiliki rasa-rasa seperti citrus, cokelat, rempah, beri (berry), kacang-kacangan, atau perpaduannya. Beragam rasa kopi ini akan terasa di titik-titik berbeda di mulut.
Proses Penyeduhan Kopi
Lantas, bagaimana menampilkan aroma, ketebalan, keasaman, dan rasa kopi yang sesuai dengan selera kita? Di sinilah pentingnya proses penyeduhan.
Semakin lama kopi bersentuhan dengan air panas dan semakin halus butiran kopi, maka makin banyak terjadi ekstraksi. Tetapi terlalu banyak ekstraksi kurang baik juga karena ada rasa yang tidak diinginkan merusak rasa kopi.
Jika ingin membeli kopi, sebaiknya belilah kopi sangrai (ringan, medium atau gelap) yang masih berbentuk biji. Kita bisa menggiling kopi dengan mesin penggeling kopi (grinder).
Tetapi kalau tidak mau repot, bisa juga membeli kopi bubuk. Ada bubuk yang kasar (coarse), medium (sedang), halus (fine), dan sangat halus (very fine). Biasanya kopi yang halus terasa lebih pahit.
Rasio air dan bubuk kopi yang dianjurkan 1 gram kopi untuk 15ml air. Agar mudah, untuk satu sendok makan, berat bubuk kopi sekitar 7 gram. Untuk cangkir yang berukuran sekitar 230ml, diperlukan sekitar dua sendok kopi.
Bagi yang lebih suka kopi pahit, tidak perlu ditambah gula pasir. Tapi jika ingin sedikit rasa manis dapat ditambah setengah sendok makan gula pasir.
Jika ingin menggunakan gelas atau cangkir, sebaiknya yang berbahan keramik atau porselin. Mengapa? Sebab cangkir ini dapat menahan panas lebih lama sehingga rasa dan aroma kopi tetap terjaga.
Jangan menggunakan mangkok berbahan plastik, logam, atau kaca. Gelas memang tidak menimbulkan rasa dan aroma tambahan, tapi kalau air terlalu panas, maka gelas bisa pecah.
Suhu air yang paling ideal untuk menyeduh kopi antara 90oC sampai 96oC. Pada kisaran suhu ini, kopi akan terekstrak secara optimal. Jika suhunya kurang dari 90oC menyebabkan rasa kopi datar. Jika suhunya di atas 96oC, maka akan menghilangkan kualitas rasa dari kopi yang diseduh.
Rasa terbaik kopi akan terasa setelah 4 menit terjadi kontak antara air panas dengan bubuk kopi.
Cara yang dianjurkan mengaduk kopi seduh adalah membentuk huruf M atau W. Masukkan sendok ke dalam cangkir yang sudah berisi air dan kopi. Gerakkan sendok membentuk huruf M atau W. Lalu, angkat sendok ke atas dan teteskan air yang tersisa di sendok.
Ulangi adukan membentuk huruf M atau W sehingga kopi tercampur sempurna. Lama pengadukan 2-4 menit.
Secangkir kopi nikmat dapat dibuat di mana saja asalkan kita tahu cara menyeduhnya. Tidak harus nongkrong di kafe, cukup di rumah saja, kita sudah bisa menikmati kopi yang kita inginkan. Kopi dengan aroma, ketebalan, keasaman, dan rasa yang sesuai dengan selera kita.
Beragam Cara, Beragam Hasil
Cara penyeduhan kopi di atas dikenal kopi tubruk, yaitu mencampur bubuk kopi dengan air panas. Karena bubuk kopi terendam cukup lama di air panas, maka banyak terjadi ekstraksi sehingga kopi cenderung tebal dan pahit (dengan asumsi kopi tidak diberi gula pasir). Kopi yang diseduh dengan cara ini, cenderung mempunyai ketebalan yang berat dengan aroma yang kuat.
Selain kopi tubruk, ada lagi penyeduhan kopi dengan menggunakan french press, alat untuk memisahkan kopi dan ampasnya. Cara penyeduhannya mirip dengan kopi tubruk, tetapi ampas ditekan ke bagian bawah wadah sedangkan kopinya dituangkan ke gelas.
Di sini biasanya menggunakan kopi bubuk yang kasar karena masa penyeduhannya sekitar 4 menit. Kopi yang dihasilkan mempunyai body yang berat dan rasa yang kuat, tapi lebih ringan dari kopi tubruk.
Jika menginginkan minuman kopi yang beroma kuat, body terasa lebih ringan, dan pascarasa yang clean (tidak meninggalkan rasa yan berat), kita dapat menggunakan pour over dengan flat bottom. Di sini menggunakan wadah dan saringan berbentuk kerucut dengan dasar yang rata.
Saringan yang dipakai adalah kertas tipis dan bubuk kopi yang digiling dengan ukuran medium atau sedang. Air panas bersuhu 90oC sampai 96oC dituangkan secara merata dengan cerek yang bermulut kecil dengan gerakan memutar seperti mengaduk kopi dalam waktu 2 hingga 2,5 menit.
Selain itu, penyeduhan dapat juga menggunakan pour over dengan chemex. Metode ini mirip dengan pour over dengan flat bottom, namun bejana dan saringan yang digunakan berbeda.
Ujung chemex berbentuk kerucut dengan dasar lancip dan saringannya yang lebih tebal. Saringan yang tebal ini dapat menahan minyak kopi sehingga rasa kopi menjadi ringan dan halus. Dengan demikian kita bisa merasakan flavor yang ada di dalam kopi dengan pascarasa yang clean.
Jadi kenikmati kopi tidak hanya ditentukan oleh spesies (arabika, robusta atau liberika) atau jenis kopi (berdasarkan lahan tanam), air seduh yang digunakan, dan takaran, tetapi juga penyeduhan.
Kita bisa menyeduh kopi tubruk, french press, pour over dengan flat bottom ataupun dengan chemex. Ketiga cara penyeduhan yang terakhir ini, banyak kita temukan di kafe atau kedai kopi.
Sebenarnya, selain keempat cara di atas, masih banyak teknik penyeduhan yang digunakan. Setiap teknik penyeduhan menghasilkan aroma, ketebalan, keasaman, dan rasa yang berbeda-beda. Tetapi untuk keperluan sehari-hari, sudah cukup menggunakan teknik penyeduhan di atas.
