AGRIKAN.ID – Bagian tanaman gandum yang bernilai ekonomi adalah bijinya, yang terdiri atas tiga segmen: bran (dedak, bekatul), endosperm (endosperma), dan germ (lembaga, embrio, mata tunas).
Porsi dedak atau bekatul sekitar 3% dari bobot biji, lembaga atau embrio 14%, dan endosperma 83%. Endosperma, yang terdiri atas pati, protein, dan gluten merupakan bagian paling banyak.
Biasanya, biji gandum dipanen saat umur gandum 90 – 125 hari setelah tanam (HST), tergantung ketinggian lokasi budidayanya. Semakin tinggi lokasinya, semakin lama umur panennya.
Setelah dipanen, malai dijemur dan bijinya dirontokkan dengan mesin perontok. Lalu biji gandum dikeringkan dengan sinar matahari atau mesin pengering sebelum digiling menjadi tepung terigu.
Lihat juga: Produksi, ekspor, dan impor gandum
Biji gandum yang digiling menghasilkan tepung gandum atau tepung terigu (refined wheat). Proses penggilingan tersebut untuk menghilangkan dedak atau bekatul dan lembaga sehingga menghasilkan tepung gandum atau tepung terigu yang halus, warnanya putih, dan umur simpannya lebih lama.
Tepung terigu serbaguna (all-purpose wheat) merupakan salah satu tepung gandum yang mudah ditemukan. Tepung berwarna putih ini banyak digunakan untuk membuat kue kering dan roti.
Tetapi karena selama penggilingan biji gandum terjadi pengurangan zat-zat gizi penting seperti vitamin dan mineral, maka tepung gandum yang dihasilkan perlu diperkaya dengan zat gizi atau dikenal dengan premiks fortifikan, yaitu vitamin B1, vitamin B2, asam folat, zat besi, dan seng.
Tepung gandum yang diperkaya premiks fortifikan dikenal dengan tepung terigu fortifikasi (enriched wheat flour). Misalnya tepung terigu Segitiga Biru yang mempunyai komposisi: tepung terigu, vitamin B1, vitamin B2, asam folat, zat besi, dan seng merupakan salah satu tepung terigu fortifikasi.
Ada juga tepung gandum atau terigu utuh (whole wheat flour atau graham flour). Dalam proses penggilingan, dedak dan lembaganya bercampur dengan endosperma sehingga kandungan gizi tepung gandum utuh tetap terjaga dengan baik. Tepung tersebut bisa difortifikasi atau tidak.
Biasanya, tepung gandum utuh untuk membuat roti, kue gulung, dan pastry (kue panggang).
Tipe gandum
Pada saat ini, sekitar 95% gandum yang ditanam di seluruh dunia adalah gandum heksaploid (Triticum aestivum L.) atau dikenal sebagai gandum roti (bread wheat). Sementara, yang 5%, adalah gandum tetraploid (Triticum turgidum L.) atau dikenal dengan gandum durum (durum wheat).
Tepung gandum atau tepung terigu durum merupakan bahan baku pasta seperti spageti dan macaroni, sedangkan tepung gandum biasa (bread wheat) untuk bahan baku roti, kue, dan camilan.
Secara umum, tipe gandum terbagi dua sesuai dengan musim tanamnya. Pertama, gandum yang tumbuh selama musim semi atau panas (spring wheat). Kedua, yang tumbuh musim dingin (winter wheat). Gandum durum maupun gandum biasa dapat tumbuh pada musim semi atau musim dingin.
Tekstur biji gandum yang tumbuh pada musim dingin biasanya keras (hard wheat), antara lain ditandai tingginya kandungan gluten, sementara tekstur biji gandum yang tumbuh pada musim semi atau panas, biasanya lunak (soft wheat), antara lain ditandai dengan tingginya kandungan pati.
Lihat juga: Premiks fortifikan tepung terigu
Biasanya, tepung gandum dari biji gandum bertekstur keras lebih cocok untuk membuat roti panggang, sedangkan tepung dari biji gandum bertekstur lunak untuk bahan kue, pastry, dan biskuit.
Selain itu, ada varian gandum merah (red wheat) dan gandum putih (white wheat) yang merupakan varian gandum biasa (bread wheat). Biasanya, tepung gandum merah untuk membuat roti karena kandungan glutennya bagus, sedangkan tepung gandum putih untuk membuat kue, pastry, dan roti.
Lalu, apa itu gluten? Secara umum, gluten merupakan protein yang berfungsi sebagai perekat seperti lem untuk menjaga keutuhan bentuk makanan.
Gluten yang terkandung di dalam tepung terigu dapat membuat adonan lebih elastis, membantu mengembangkan adonan pada saat dipanggang, dan memberikan tekstur kenyal pada makanan.
Tipe tepung terigu
- Tepung terigu serbaguna (all-purpose wheat flour). Kandungan proteinnya 9,0% sampai 11,0%. Tepung terigu yang berwarna putih ini untuk membuat kue (cookies), mufin (muffins), kue gulung (rolls), dan beberapa jenis roti.
- Tepung gandum utuh (whole wheat flour). Kandungan proteinnya 11,5% sampai 14,0%. Pada umumnya, tepung terigu utuh ini untuk membuat roti (bread), kue gulung (rolls), dan pastry.
- Tepung roti (bread flour). Tepung ini dibuat dari campuran gandum bertekstur biji keras berwarna merah, yang mempunyai kandungan gluten tinggi. Tepung berkandungan protein 10,5% sampai 12,0% ini untuk membuat roti dan pizza.
- Tepung gluten tinggi (high gluten flour). Tepung ini diolah dari gandum bertekstur biji keras yang ditanam musim dingin atau musim panas dan kandungan glutennya 12% sampai 13%. Tepung ini untuk membuat pizza, focaccia, mullet-grain bread, dan Kaiser rolls.
- Tepung terigu serbaguna self rising flour. Tepung ini diolah dari biji gandum bertekstur keras dan lunak, yang ditanam pada musim dingin. Tepung ini dicampur soda roti dan garam. Tepung berkandungan protein 9,5% sampai 11,5% ini untuk membuat biskuit, kue, dan pancakes.
- Tepung kue (cake flour). Tepung ini diolah dari biji gandum bertekstur lunak yang ditanam pada musim dingin. Kandungan proteinnya 8,5% sampai 10%. Kandungan glutennya juga rendah. Tepung ini digunakan untuk membuat kue seperti blackforest.
- Tepung kue panggang (pastry flour). Tepung ini diolah dari biji gandum bertekstur lunak. Kandungan patinya tinggi. Tepung berkandungan protein 8,5% sampai 10% ini untuk membuat pie dan pastry.
- Tepung gandum dengan gluten vital (vital wheat gluten). Tepung ini diolah dari gluten murni. Gluten murni diperoleh dengan cara mencuci tepung terigu untuk menghilangkan pati. Setelah dikeringkan, digiling menjadi tepung gandum dengan gluten vital. Tepung ini biasanya untuk membuat roti yang agak keras.
Nah, sahabat, demikian informasi tipe gandum dan tepung terigu. Semoga informasi ini bermanfaat.
Syatrya Utama | Email: konten.agrikan@gmail.com
Referensi:
- Avi Andriani dan Muzdalifah Isnaini. Tanpa Tahun. Morfologi dan Fase Pertumbuhan Gandum. Maros: Balai Penelitian Tanaman Serealia.
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9998918/.
- https://flour.com/types/.
- https://www.siloamhospitals.com/informasi-siloam/artikel/apa-itu-gluten.
