Ritel dan kios daging merupakan salah satu rantai pasok produk hewan yang wajib menerapkan cara yang baik seperti diamanatkan dalam Permentan No. 11 Tahun 2020 tentang Sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan.
Di sini penjelasan cara yang baik ini meliputi bangunan, fasilitas, peralatan, penanganan produk, higiene personel, dan higiene sanitasi.
Bangunan, fasilitas, dan peralatan
- Bangunan harus bersifat permanen, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah perawatannya.
- Konstruksi bangunan harus didesain sesuai dengan alur proses/kerja.
- Memiliki ruang yang cukup dan leluasa untuk bekerja.
- Ruangan harus senantiasa terjaga tetap bersih, kering, dan bebas debu dan kotoran.
- Dinding terbuat dari bahan yang kedap air minimal setinggi 2 (dua) meter, tidak mudah korosif, tidak toksik, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan, dan mudah didisinfeksi.
- Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tidak licin, mudah dibersihkan, dan mudah didisinfeksi
- Sudut pertemuan antar dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai harus berbentuk lengkung atau mudah dibersihkan.
- Langit-langit terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, tidak berlubang atau celah terbuka, kuat, mudah dibersihkan, dan didesain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan.
- Sirkulasi udara harus terjamin baik dan dilengkapi dengan penyejuk ruangan.
- Memiliki sumber air bersih (air memenuhi persyaratan air bersih) yang memadai.
- Memiliki sumber listrik yang memadai.
- Lampu harus memiliki pelindung.
- Memiliki fasilitas pencucian peralatan.
- Memiliki fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun cair, disinfektan, dan pengering serta petunjuk cara mencuci tangan.
- Zona (penerimaan, penyimpanan, penanganan, dan penjajaan) daging ruminansia dan unggas harus terpisah secara fisik dengan zona penjualan daging babi dan ikan.
- Fasilitas dan peralatan untuk penanganan daging ruminansia dan unggas harus secara khusus peruntukannya, terpisah dengan daging babi dan ikan.
- Pekerja yang menangani daging babi tidak boleh menangani daging ruminansia dan unggas, serta sebaliknya.
- Peralatan penanganan daging tidak mudah patah/pecah, tidak bersifat toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan, dan didisinfeksi.
- Peralatan penanganan produk harus selalu terjaga kebersihannya dan terawat.
- Memiliki sarana penyimpanan beku dengan suhu maksimum -18°C dan sarana penyimpanan dingin dengan suhu maksimum 4°C.
- Tempat penjajaan (show case) produk dingin dilengkapi alat pendingin dengan suhu pendingin maksimum 7°C dan untuk produk beku dilengkapi dengan alat pendingin dengan suhu maksimum -10°C.
- Penjajaan daging pada show case terpisah dengan jeroan.
- Bagian dalam dari sarana pendingin dan peralatan di dalamnya harus tidak mudah korosif, tidak toksik, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan, dan mudah didisinfeksi.
Penanganan produk
- Produk berasal dari unit usaha yang memiliki Nomor Kontrol Veteriner (NKV).
- Khusus ritel, dilakukan pemisahan penanganan dan wadah untuk telur utuh dan telur yang pecah.
- Alat angkut yang digunakan untuk pengangkutan produk harus dalam keadaan bersih dan terawat.
- Alat angkut yang digunakan untuk pengangkutan produk dingin/beku harus dilengkapi dengan fasilitas pengatur suhu dan dilakukan pemeriksaan suhu alat angkut selama pengangkutan.
- Penyimpanan produk harus ditata sedemikian rupa sehingga sirkulasi udara berfungsi baik, kebersihan ruang terjaga, dan tidak boleh diletakan langsung di lantai.
- Produk yang lebih awal datang/masuk harus dikeluarkan terlebih dahulu (first in first out).
- Produk yang telah dicairkan tidak boleh dibekukan kembali.
- Produk dijajakan dalam show case yang dilengkapi termometer dan alat pendingin sehingga mudah terlihat konsumen.
- Daging ditempatkan pada wadah atau tetap dalam kemasan, dipisahkan dari jeroan.
- Apabila daging diberi label, maka label harus terbuat dari bahan yang tidak toksik dan dapat dibersihkan.
- Kemasan daging dibuat dari bahan yang tidak toksik dan dapat mencegah daging dari kontaminasi lain.
- Kemasan harus dapat menjaga daging selama penyimpanan dan penjajaan.
- Daging yang diberikan kepada konsumen harus dikemas secara baik.
Higiene personel
- Setiap pekerja yang menangani langsung daging harus mengenakan pakaian kerja khusus yang dilengkapi dengan apron, penutup kepala, dan sarung tangan serta senantiasa menjaga kebersihannya.
- Perlengkapan apron, penutup kepala, dan sarung tangan harus dilepas bila akan menggunakan toilet.
- Setiap pekerja yang menangani langsung daging harus sehat, tidak memiliki luka terbuka dan atau memiliki penyakit yang dapat ditularkan melalui daging.
- Memiliki fasilitas pertolongan pertama untuk menangani kecelakaan kerja yang mungkin terjadi.
- Setiap pekerja yang terluka saat bekerja harus menghentikan pekerjaan dan luka tersebut harus segera diobati dan ditutup dengan bahan yang kedap air baru diperbolehkan melanjutkan pekerjaanya.
- Setiap pekerja yang menangani langsung daging harus senantiasa mencuci tangan dengan sabun dan membilas dengan seksama, setelah menangani daging dan mengunakan toilet.
- Setiap pekerja yang kontak dengan bahan tercemar, harus mencuci tangan dengan sabun cair dan sanitiser.
- Petunjuk untuk mencuci tangan dipasang pada tempat yang penting dan mudah terlihat.
- Setiap pekerja yang menangani langsung daging harus senantiasa menjaga kebersihan diri, pakaian, dan perlengkapan kerjanya serta kerapian diri.
- Setiap pekerja yang menangani langsung daging tidak diperbolehkan mengenakan aksesoris seperti cincin, gelang, dan jam tangan.
- Setiap pekerja yang menangani langsung daging dilarang makan, minum, merokok, meludah, atau membuang ingus di ruang kerja.
- Setiap pekerja yang menangani langsung daging dilarang batuk atau bersin langsung di depan daging.
- Unit usaha harus mempunyai program pelatihan penanganan daging yang higienis.
Higiene sanitasi
- Limbah dan kotoran ditangani dengan baik.
- Saluran pembuangan limbah cair harus didesain sedemikian sehingga aliran lancar, mudah pembersihan, dan pengawasannya.
- Saluran pembuangan limbah cair harus berpenutup.
- Memiliki tempat sampah yang berpenutup.
- Tempat penjajaan produk hewan harus terawat dan bersih.
- Bahan pembersih dan disinfektan yang digunakan harus memenuhi persyaratan food grade dan penggunaannya tidak boleh kontak langsung dengan produk.
- Bahan pembersih dan disinfektan/sanitiser harus tersimpan di ruang khusus dalam wadah tertutup, utuh, tidak bocor, dan diberi tanda/label yang jelas.
- Unit usaha harus memiliki program pengendalian serangga, rodensia, dan/atau binatang pengganggu lainya serta pemantauan secara efektif.
Referensi:
- Peraturan Menteri Pertanian RI No. 11 Tahun 2020 tentang Sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan.
- Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 95 Tahun 2012 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan.
