Daging sapi mentah meltique striploin atau sirloin yang hampir mirip dengan daging sapi wagyu.
Daging sapi mentah meltique striploin atau sirloin. Sumber: meltiquebeef.com.au. Diakses Jumat, 10 Oktober 2020.

Agrikan.id terinspirasi menulis steak daging sapi meltique ini setelah membaca postingan Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si. di akun FB-nya, 7 Oktober 2020, yang berjudul Meltique Beef.

Tulisan ini sangat bermanfaat bagi penggemar steak daging sapi. Sebab, daging sapi meltique mirip daging wagyu (sapi Jepang), sehingga di marketplace biasa disebut daging wagyu meltique.

Padahal, sebenarnya daging sapi meltique ini bukan daging wagyu. Tapi daging sapi reguler (bisa sapi lokal) yang disuntik dengan lemak sapi yang dipanaskan sampai cair yang dicampur lemak nabati (misalnya minyak kanola) atau asam lemak (dalam bentuk bubuk) seperti conjugated linoleic acid (CLA).

Agrikan.id sudah meminta izin kepada Kepala Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan IPB University itu untuk menyadur tulisan tersebut.

Untuk memperkaya tulisan ini, Agrikan.id melakukan riset di beberapa website yang terpercaya, beberapa akun FB, dan buku teknologi pengolahan daging yang diterbitkan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Balitbangtan, Kementerian Pertanian.

Tuntutan konsumen

Salah satu tuntutan konsumen terhadap daging mentah untuk dibakar atau dipanggang atau dibuat steak adalah keempukan.

Keempukan daging sapi yang untuk dimasak singkat (dipanggang atau ditumis) salah satunya dipengaruhi oleh lemak intramuskular (marbling) atau lemak di antara serabut otot (daging).

Lemak tersebut berada bersamaan dengan jaringan ikat perimisium. Jadi lemak ini bukan lemak yang berada di permukaan daging tetapi lemak di dalam potongan daging.

Lemak tersebut terlihat seperti garis-garis putih di dalam potongan daging yang terlihat seperti marmer (marble) sehingga disebut marbling atau marbling fat.

Steak daging sapi meltique rib eye atau cube roll atau lemusir.
Ilustrasi. Steak daging sapi meltique rib eye. Sumber: meltiquebeef.com.au. Diakses Jumat, 9 Oktober 2020.

Marbling ini mengandung banyak lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fat) dan rendah kolesterol.

Lemak intramuskular atau intrafasikular tersebut dipengaruhi antara lain oleh bangsa sapi (breed), pakan, dan umur sapi pada saat dipotong.

Sapi yang lebih banyak diberi pakan biji-bijian (grain-fed) akan memiliki lebih banyak marbling ketimbang sapi yang diberi pakan rumput-rumputan (grass-fed).

Marbling digunakan sebagai salah satu kriteria penilaian kualitas daging sapi mengikuti Beef Marbling Standard (BMS) yang ditetapkan oleh Asosiasi Produsen bersama Konsumen.

BMS bersifat spesifik untuk jenis daging tertentu dari bangsa sapi tertentu dan negara.

Misalnya BMS untuk daging wagyu dari Jepang berbeda dengan BMS daging wagyu dari Australia.

Penilaian marbling biasanya dilakukan pada daging has luar (sirloin atau striploin) atau otot longissimus dorsi.

Untuk menikmati marbling has luar ini sebaiknya dimasak steak (panggang) dengan tingkat kematangan maksimum medium (biasanya durasi pemanggangannya 6 – 10 menit).

Jangan dipanggang dengan tingkat kematangan welldone atau matang sempurna (biasanya durasi pemanggangannya 11 – 15 menit).

Kalau Anda suka, bisa juga dengan tingkat kematangan medium rare atau setengah matang (biasanya durasi pemanggangannya 3 – 5 menit).

Makanlah steak daging ini dalam keadaan hangat karena lemak marbling masih mencair sehingga saat dikunyah lemak tersebut akan terpancar di dalam mulut dan mengenai putik-putik perasa.

Teknik penyuntikan

Lemak marbling berguna untuk memberikan rasa meleleh, tekstur yang halus, lembut, dan juicy pada daging sapi yang dipanggang.

Rasa yang seperti ini banyak dijumpai pada daging wagyu. Tetapi daging wagyu ini relatif mahal.

Untuk menikmati steak yang hampir mirip (ingat: bukan sama) daging wagyu tapi dengan harga yang terjangkau, tersedia steak daging sapi meltique.

Lemak marbling pada daging sapi meltique (meltique beef) ini dibuat secara artifisial dengan cara menyuntikkan lemak ke dalam daging sapi reguler (misalnya daging sapi lokal).

Penyuntikan lemak tersebut dilakukan mengalir melalui pembuluh darah daging sapi. Teknik ini disebut dengan artificial marbling.

Teknik penyuntikan lemak ke dalam daging sapi reguler melalui pembuluh darah daging sapi.
Ilustrasi. Teknik artificial marbling. Sumber: nibble.id. Diakses Jumat, 9 Oktober 2020.

Teknik penyuntikan lemak ke dalam daging sapi ini dikembangkan sejak 1966.

Lemak yang disuntikan itu berupa lemak sapi yang dipanaskan sampai cair yang dicampur dengan lemak nabati (biasanya minyak kanola) atau asam lemak (dalam bentuk bubuk) seperti conjugated linoleic acid (CLA).

Produksi daging meltique ini terinspirasi dengan metode kuliner tradisional Perancis yang disebut pique, yaitu memasukkan lemak atau bumbu (herbs) ke dalam daging dengan jarum khusus, yang disebut lardoir, untuk meningkatkan cita rasa dan keempukan daging.

Bagian-bagian daging sapi yang biasa digunakan untuk memproduksi daging meltique adalah has luar (striploin atau sirloin), has dalam (tenderloin), dan lemusir (rib eye atau cube roll).

Berdasarkan metode butcher, ketiga potongan daging sapi tersebut termasuk ke dalam potongan daging kelas I.

Hokubee Co., Ltd., perusahaan Jepang, mengembangkan daging artificial marbling ini pada tahun 1984.

Daging dengan artificial marbling ini disebut dengan meltique beef (daging sapi meltique).

Dari segi tampilan dan rasa, daging sapi meltique ini hampir mirip dengan daging wagyu. Tetapi daging sapi meltique ini bukan daging wagyu.

Hokubee menegaskan, daging meltique ini bukan daging wagyu atau daging sapi yang diberi pakan biji-bijian (grain-fed) dan tidak dapat dijual dengan menyebutkan kata ‘wagyu’.

Lo, kenapa judul tulisan ini menggunakan kata “serasa” daging wagyu? Hanya untuk memudahkan pembaca untuk memahami steak daging sapi meltique.

Daging wagyu jauh lebih mahal karena bangsa sapinya bagus, diberi pakan yang keren, dan dipelihara dengan baik.

Sementara daging sapi meltique berasal dari daging sapi reguler (bahkan bisa dari daging sapi lokal di Indonesia) yang disuntik dengan lemak hewani yang dicampur dengan lemak nabati.

Biaya penyuntikan lemak ini jauh relatif murah. Karena itu jangan heran kalau harga daging sapi meltique ini jauh lebih murah dari daging wagyu. Tapi rasanya serasa daging wagyu.

Syatrya Utama | Email: syatrya_utama@yahoo.com

Referensi:

  1. http://www.meltiquebeef.com.au/. Diakses Jumat, 9 Oktober 2020.
  2. https://www.nibble.id/meltique-beef-jalan-pintas-bikin-daging-steak-murah/. Diakses Jumat, 9 Oktober 2020.
  3. https://food.detik.com/info-kuliner/d-4746639/ini-bedanya-wagyu-dengan-sebaran-lemak-asli-dan-buatan. Diakses Jumat, 9 Oktober 2020.
  4. https://id.quora.com/Apa-itu-daging-meltique. Diakses Jumat, 9 Oktober 2020.
  5. http://www.celinemeatshop.com/meltique-tenderloin-beef-steak-jakarta-online-meatshop-loin-fillet-mignon. Diakses Jumat, 9 Oktober 2020.
  6. https://www.bango.co.id/tips/print/. Diakses Jumat, 9 Oktober 2020.
  7. Abubakar dan Siti Usmiati. 2011. Teknologi Pengolahan Daging. Buku. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian.
Kumpulan artikel praktis daging sapi.

1 KOMENTAR

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here