AGRIKAN.ID – Teh matcha merupakan teh hijau, tetapi produknya dalam bentuk bubuk (powdered green tea).
Sementara itu, produk teh hijau sendiri dalam bentuk teh celup (tea bag green tea) dan helaian daun teh hijau (loose-leaf green tea).
Teh matcha berasal dari tanaman yang sama untuk memproduksi teh putih, teh hijau, teh oolong, dan teh hitam, yaitu tanaman teh.
Lihat juga: Manfaat minum teh hijau
Tetapi teh matcha berkualitas tinggi berasal dari tiga kultivar (hasil seleksi) teh di Jepang, yaitu Samidori, Okumidori, dan Yabukita.
Samidori merupakan kultivar teh dari Uji di Prefektur (Provinsi) Kyoto, Jepang. Dengan daunnya berwarna hijau cerah, rasa umami, dan tekstur lembut menjadikannya ideal untuk matcha.
Okumidori merupakan kultivar teh yang dikembangkan di Prefektur Shizuoka, Jepang. Kultivar ini merupakan hasil persilangan Shizuoka Native No. 16 dan Yabukita.
Daun Okumidori ini berwarna hijau pekat dan gelap, kandungan klorofil tinggi, menghasilkan rasa umami yang kuat, serta rasa manis dan sepat seimbang, menjadikannya pilihan populer untuk membuat teh premium.
Yabukita merupakan kultivar teh yang populer di Jepang. Hampir 75% perkebunan teh di Negeri Sakura itu menanam kultivar Yabukita.
Dengan daun Yabukita yang berwarna hijau cerah yang khas bisa menghasilkan teh hijau dengan rasa umami yang kuat dan aroma yang segar.
Umur tanaman teh
Selain kultivar teh, umur tanaman teh juga menjadi pertimbangan dalam mendapatkan bahan baku matcha yang berkualitas.
Tanaman teh yang berumur 4-8 tahun sudah cukup bagus untuk bahan baku teh matcha.
Tetapi, lebih bagus lagi jika dari tanaman teh yang berumur di atas 30 tahun seperti di Uji, Kyoto, Jepang.
Lihat juga: Manfaat minum teh putih
Pada umur di atas 30 tahun, akar tanaman teh sudah lebih jauh menembus ke dalam tanah sehingga dapat menghasilkan daun teh dengan kandungan nutrisi seperti antioksidan dan l-theanine yang tinggi.
Penaungan tanaman teh
Untuk mendapatkan bahan baku matcha bermutu, tanaman teh juga dinaungi untuk mengurangi paparan sinar matahari sehingga kadar klorofil daun terjaga dengan baik. Hal inilah yang membuat teh matcha berwarna hijau cerah.
Penaungan juga bisa menghambat perubahan asam amino l-theanine menjadi katekin (pencetus rasa pahit dan sepat). Pada akhirnya, inilah yang memberikan rasa unik pada teh matcha yang lezat, tanpa jejak rasa pahit.
Lihat juga: Mutu seduhan teh
Biasanya, penaungan tanaman teh tersebut dengan menggunakan kain kasa plastik hitam yang diletakan di atas kerangka baja.
Jangka waktu terbaik penaungan tanaman teh untuk bahan baku matcha sekitar 21 hari sebelum pemetikan pucuk teh.
Pemetikan daun teh
Pemetikan daun teh pada musim semi, panas, dan gugur juga menentukan kualitas bahan baku teh matcha.
Pemetikan daun teh pada musim semi (sekitar Mei) biasa digunakan untuk bahan baku matcha kelas seremonial (ceremonial grade matcha).
Pemetikan daun teh pada musim panas (Juni dan Juli) biasa digunakan untuk bahan baku matcha kelas harian (daily grade matcha).
Sementara itu, pemetikan daun teh pada akhir musim panas (Agustus) dan pada awal musim gugur (September dan Oktober) biasa digunakan untuk bahan baku matcha kelas kuliner (culinary grade matcha).
Lihat juga: Pemetikan pucuk teh
Jenis petikan untuk bahan baku teh matcha adalah petikan medium, yaitu pucuk peko dan dua daun muda (daun ke-1 dan ke-2 di bawah peko). Pucuk peko dan dua daun muda ini ideal untuk bahan baku teh matcha.
Pengolahan teh matcha
Setelah dipetik, daun teh dilayukan dengan metode pengukusan untuk menginaktivasi enzim polifenol oksidase agar tidak terjadi oksidasi enzimatis.
Dengan pelayuan tersebut, polifenol tidak akan berubah menjadi senyawa oksidasinya berupa teaflavin dan tearubigin. Kedua zat ini bisa mengubah warna dan rasa daun teh.
Setelah pelayuan, daun teh didinginkan dan dikeringkan. Lalu disortir sesuai peringkat mutunya.
Untuk bahan baku teh matcha kelas seremonial, maka batang, tangkai daun, dan urat daunnya dipisahkan sehingga dihasilkan helaian daun. Helaian ini digiling menghasilkan teh matcha kelas seremonial.
Untuk bahan baku teh matcha kelas harian dan kuliner, batang, tangkai daun, dan urat daunnya tidak dipisahkan sehingga ikut digiling menjadi teh matcha.
Penggilingan daun teh menjadi teh matcha
Untuk menghasilkan teh matcha kelas seremonial, menggunakan penggilingan tradisional dengan roda granit besar.
Ukuran partikel bubuk yang dihasilkan dari penggilingan tradisional tersebut sekitar 4 mikron.
Prosesnya memakan waktu yang sangat lama. Dalam satu jam hanya menghasilkan 30-70 gram matcha yang berkualitas tinggi.
Sementara itu, untuk menghasilkan teh matcha kelas harian dan kuliner, menggunakan penggilingan modern, yaitu mesin dengan ruang tertutup yang berisi bola-bola baja tahan karat.
Pada saat mesin berputar dengan kecepatan tinggi, maka bola-bola tersebut akan bertabrakan dengan daun teh dan menghancurkannya menjadi bubuk halus.
Mesin penggilingan moderen ini lebih produktif, bisa menggiling 5-10 kg daun teh per jam.
Ringkasan
Begitulah proses produksi matcha Jepang, benar-benar unik untuk menghasilkan teh matcha berkualitas tinggi.
Prosesnya mulai dari pemilihan kultivar teh, umur tanaman teh, penaungan tanaman teh, pemetikan daun teh sesuai dengan musim, jenis petikan daun teh, sampai pengolahan daun teh, semuanya dilakukan dengan baik dan hati-hati.
Syatrya Utama | Email: syatrya_utama@yahoo.com
