Pengolahan buah kakao (Theobroma cacao L.) menjadi biji kakao kering (cocoa bean) berkadar air 7% merupakan tahap awal pengolahan kakao.
Berikut ini 7 tahap pengolahan buah kakao menjadi biji kakao kering untuk bahan baku cokelat:
- Panen buah masak
- Sortasi buah
- Pengupasan kulit
- Fermentasi
- Pengeringan
- Sortasi biji kering
- Penggudangan
Panen buah masak
Tanda-tanda buah kakao siap panen:
- Kulit buah sudah berubah sempurna. Dari berwarna hijau saat mentah menjadi kuning atau dari berwarna merah menjadi jingga tua.
- Tangkai buah mulai mengering.
- Buah kakao mengeluarkan bunyi ketika diguncang.
Pemanenan adalah memotong tangkai buah kakao dengan gunting pangkas, golok, atau sabit.
Sisakan panjang tangkai buah 1 – 1,5 cm, yang nantinya untuk tempat tumbuh bunga baru.
Karena itulah janganlah memanen buah kakao dengan memelintir, menendang, atau menarik buah kakao. Hal ini dapat merusak tangkai buah dan melukai tanaman.
Sortasi buah
Sortasi atau penyortiran adalah memisahkah buah kakao yang sehat dan buah kakao yang rusak akibat terkena penyakit, busuk, atau cacat.
Sebaiknya, buah yang terserang hama dan penyakit ditimbun di tempat terpisah dengan buah yang sehat.
Segera kupas kulit buah yang rusak. Setelah diambil bijinya, kulit buah dan plasentanya segera ditimbun di tanah agar hama dan penyakit tidak menyebar ke seluruh kebun.
Pengupasan kulit
Pengupasan kulit buah kakao dilakukan dengan memukulkan kayu atau benda tumpul pada buah kakao. Pengupasan juga dapat menggunakan mesin.
Setelah itu keluarkan dan pisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Biji kakao basah ditampung di wadah yang bersih. Kulit buah dan plasentanya untuk pakan ternak.
Pulpa atau lendir biji kakao basah dapat diolah menjadi nata de cocoa, jus, atau sirup.
Untuk mengambil pulpa ini dapat diperas dengan kain atau mesin pemeras lendir (depulper).
Fermentasi
Fermentasi dimaksudkan untuk membentuk cita rasa khas cokelat dan mengurangi rasa pahit dan sepat pada biji kakao.
Fermentasi menggunakan mikroba dan oksigen dari udara.
Senyawa gula di pulpa merupakan media tumbuh mikroba. Pada saat fermentasi, lapisan pulpa terurai menjadi cairan encer.
Cairan tersebut keluar melalui lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi (dari kayu).
Oksigen yang semula terhalang lapisan pulpa, dapat masuk ke tumpukan biji kakao.
Bakteri memanfaatkan kondisi kaya oksigen ini untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat, yang mengeluarkan bau khas yang menyengat.
Selama fermentasi terjadi proses oksidasi yang menghasilkan panas. Suhu maksimumnya sekitar 45 – 480C setelah hari ketiga fermentasi.
Setelah itu suhu biji kakao relatif stabil dan turun pada hari kelima atau hari terakhir fermentasi.
Pengeringan
Pengeringan biji kakao hasil fermentasi dilakukan dua tahap.
Tahap pertama dijemur di bawah terik sinar matahari untuk menurunkan kadar air biji kakao dari sekitar 55% menjadi sekitar 25%. Lama penjemuran sekitar satu hari (8 jam).
Tahap kedua menggunakan mesin pengering sampai kadar air biji kakao menjadi 7%, yaitu kadar air keseimbangan.
Biasanya laju pengeringan (pengurangan kadar air) 1 – 1,5% per jam. Jadi, jika kadar air biji kakao 25% akan diturunkan menjadi 7%, lama pengeringan sekitar 12 – 18 jam dengan kapasitas 1 – 5 ton.
Biasanya, satu buah kakao basah dengan bobot sekitar 400 gram dapat menghasilkan 30 – 40 biji kakao kering yang berkadar air 7%.
Sortasi biji kering
Sortasi atau penyortiran biji kakao kering dimaksudkan untuk mengelompokkan biji kakao kering berdasarkan ukuran fisiknya dan memisahkan kotoran-kotoran yang ada.
Sortasi menggunakan mesin. Mesin ini mempunyai tiga atau empat saringan untuk memisahkan mutu biji kakao berdasarkan ukuran AA, A, B, C, dan S.
- Mutu AA, jumlah biji kakao kering maksimum 85 biji per 100 gram.
- Mutu A, jumlah biji kakao kering di atas 85 sampai 100 biji per 100 gram.
- Mutu B, jumlah biji kakao kering di atas 100 sampai 110 biji per 100 gram.
- Mutu C, jumlah biji kakao kering di atas 110 sampai 120 biji per 100 gram.
- Mutu S, jumlah biji kakao kering di atas 120 biji per 100 gram.
Biji kakao kering ini dikemas dengan karung goni berukuran bersih 60 kg. Pada karung dilabeli berdasarkan mutu biji kakao kering.
Penggudangan
Penggudangan merupakan penyimpanan biji kakao kering yang dikemas dalam karung 60 kg sebelum dipasarkan atau dikirimkan ke industri.
Karung ditumpuk di atas palet (papan kayu) agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai.
Palet ini berjarak 10 – 20 cm dari dinding agar karung tidak menyentuh dinding gudang.
Hal yang perlu diperhatikan dalam penggudangan ini adalah sanitasi atau kebersihan. Jamur dan hama dapat menurunkan mutu biji kakao kering (cocoa bean).
Jamur dapat membuat biji kakao menjadi cacat. Begitu juga kehadiran serangga dan tikus.
Jadi, gudang penyimpanan biji kakao kering ini harus benar-benar terjaga kebersihannya.
Referensi:
- Brosur atas nama Edy Suharyanto dan Sri Mulato yang diterbitkan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute). Tanpa tahun.
- http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/71615/Teknik-Panen-Buah-Kakao-Yang-Baik/. Diakses Senin, 24 Agustus 2020.
