Jagung dapat digunakan sebagai bahan pangan, bahan baku industri pakan, industri olahan, dan bahan tanaman (benih).
Ilustrasi. Kebun jagung. Sumber: dokumentasi Agrikan.id.

Sebelumnya Agrikan.id sudah menulis 7 jenis jagung berdasarkan penampilan dan tekstur biji (kernel).

Yaitu jagung gigi kuda (dent corn), jagung mutiara (flint corn), jagung manis (sweet corn), jagung berondong (pop corn), jagung pod (pod corn), jagung ketan (waxy corn), dan jagung tepung (flour corn).

Di samping itu sudah dijelaskan juga pengelompokan jagung berdasarkan pemanfaatannya, yaitu jagung bahan pangan, jagung bahan industri pakan, jagung industri olahan, dan jagung bahan tanaman (benih).

Selain kedua pembagian di atas, jagung juga dapat dikelompokkan berdasarkan warna biji, komposisi bagian endospermanya, komposisi patinya, dan sifat patinya.

Berdasarkan warna biji, terdiri atas jagung merah, jagung kuning, jagung putih, jagung ungu, jagung warna-warni, dan lain-lain.

Industri pangan lebih menyukai jagung putih (white corn), sedangkan industri pakan lebih menyukai jagung kuning (yellow corn).

Jagung kuning banyak dimanfaatkan untuk pakan ayam pedaging dan petelur karena jagung tersebut dapat memberikan warna kuning yang indah pada telur dan kulit ayam broiler.

Tipe biji jagung tergantung pada komposisi bagian endospermanya. Endosperma ini terdiri dari bagian tepung keras (horny) dan bagian tepung lunak (floury).

Secara struktural, biji jagung terdiri atas perikarp, lembaga, endosperma, dan tudung biji.
Struktur biji jagung. Sumber: (dari kiri atas searah jarum jam) grainsa.co.za, aces.nmsu.edu, media.web.britannica.com, dokumentasi Agrikan.id, dan researchgate.net.

Berdasarkan tipe biji tersebut, maka jagung dapat dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu jagung tepung, jagung gigi kuda, jagung mutiara, dan jagung berondong.

Berdasarkan komposisi patinya, jagung dikelompokkan menjadi tiga, yaitu jagung manis, jagung ketan, dan jagung pera. Jagung pera merupakan lawan jagung ketan.

Sifat pati biji jagung

Berdasarkan sifat patinya (kandungan amilosa dan amilopektin), jagung dikelompokkan menjadi lima, yaitu jagung normal, jagung ketan, jagung pera (amylomize), jagung berkandungan minyak tinggi (high oil), dan jagung berkandungan protein tinggi (high protein).

Jagung normal

Jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Pati jagung normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa.

Jagung ketan

Pati jagung ketan atau pulut mengandung 99% amilopektin dan 1% amilosa. Dengan proses penggilingan basah (wet milling), jagung ketan menghasilkan pati yang khas.

Pati jagung ketan dan pati termodifikasi banyak dimanfaatkan karena sifat-sifatnya yang khas (viskositas, stabilitas panas, dan pH).

Jagung pera

Pati jagung pera mengandung 20% amilopektin dan 80% amilosa. Dengan proses penggilingan basah (wet milling), jagung pera menghasilkan pati yang khas.

Pati jagung ketan dan pati termodifikasi banyak dimanfaatkan karena sifat-sifatnya yang khas (viskositas, stabilitas panas, dan pH).
Jagung ketan putih. Sumber: alchetron.com. Diakses Minggu, 24 Nopember 2019.

Pati jagung pera banyak dimanfaatkan dalam industri tekstil, permen gum, dan perekat untuk industri papan bergelombang.

Jagung minyak tinggi

Bagian biji jagung yang mengandung minyak adalah lembaga (germ). Minyak jagung ini dapat diekstrak dari hasil proses penggilingan kering (dry milling) maupun basah (wet milling).

Proses penggilingan yang berbeda-beda akan menghasilkan rendemen minyak yang berbeda-beda pula.

Pada proses penggilingan kering, minyak jagung dapat diekstrak dengan pengepresan maupun ekstraksi heksan. Kandungan minyak pada tepung jagung ini sekitar 18%.

Pada penggilingan basah, lembaga dipisahkan dulu dan kemudian baru dilakukan ekstraksi minyak dari lembaga. Pada lembaga, kandungan minyak yang bisa diekstrak rerata 52%.

Kandungan minyak hasil ekstraksi sekitar 1,2%. Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut, yaitu fosfatida, asam lemak bebas, pigmen, waxes, dan sejumlah kecil bahan flavor dan odor.

Biasanya, dari 100 kg jagung utuh kering dapat dihasilkan 1,2-4 kg minyak jagung; 27-30 kg bungkil, pakan ternak, gluten, serat, dan sebagainya; serta 64-67 kg pati. Sisanya, 15-25 kg hilang atau terbuang.

Jagung protein tinggi

Protein jagung terdiri atas empat golongan, yaitu albumin, globulin, glutelin, dan prolamin. Masing-masing protein ini mengandung asam amino yang berlainan.

Gluten atau protein jagung dapat digunakan sebagai bahan pembuatan asam glutamat, meski gluten terigu lebih disukai karena kandungan asam glutamatnya lebih tinggi.

Kelemahan jagung biasa adalah proteinnya tidak seimbang karena kekurangan lisin dan triptofan.

Hal tersebut dapat diatasi dengan kehadiran varietas unggul untuk pangan, yaitu jagung QPM (Quality Protein Maize) dengan varietas Srikandi Putih dan Srikandi Kuning.

Kandungan asam amino dan lisin pada kedua varietas tersebut relatif tinggi. Kandungan asam amino lisinnya 0,43% dan triptofan 0,13%. Bandingkan jagung biasa: kadar lisinnya 0,20% dan triptofan 0,04%.

Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan triptofan yang tinggi dalam endospermnya. Jagung ini mengandung gen opaque-2 (o2) bersifat resesif yang mengendalikan produksi lisin dan triptofan.

Prolamin menyusun sebagian besar protein endosperma dengan kandungan lisin dan triptofan yang jauh lebih rendah dibanding fraksi protein lain.

Protein jagung terdiri atas empat golongan, yaitu albumin, globulin, glutelin, dan prolamin.
Ilustrasi. Jagung warna ungu (purple). Sumber: superfoodly.com. Diakses Selasa, 24 Desember 2019.

Fraksi albumin, globulin, dan glutelin memiliki kandungan lisin dan triptofan yang tinggi.

Gen o2 dalam ekspresinya mengubah proporsi kandungan fraksi-fraksi protein. Fraksi prolamin berkurang hingga 50%, sedangkan sintesis albumin, globulin, dan glutelin meningkat.

Kandungan lisin dan triptofan jagung QPM meningkat, sementara sintesis prolamin memiliki kandungan lisin rendah.

Kandungan protein yang tinggi dalam endosperma memberikan warna gelap pada biji jagung.

Fraksinasi biji jagung

Di atas sudah dijelaskan pengelompokan jagung berdasarkan sifat patinya. Karena berkaitan dengan biji jagung, agar lebih mudah dipahami, di sini akan dijelaskan tentang fraksinasi komposisi biji jagung.

Dibanding tanaman serealia lainnya, biji jagung utuh kering mempunyai ukuran terbesar dengan berat sekitar 250-300mg per biji.

Secara struktural, biji jagung terdiri atas empat bagian utama, yaitu perikarp atau kulit luar (bran atau pericarp), lembaga (germ), endosperma (endosperm), dan tudung biji (tip cap).

Perikarp atau kulit luar (bran) merupakan lapisan pembungkus yang berubah cepat selama proses pembentukan biji.

Pada waktu kariopsis (biji) masih muda, sel-sel perikarp kecil dan tipis. Tetapi sel-sel tersebut berkembang seiring dengan bertambahnya umur biji.

Pada taraf tertentu, lapisan kulit biji atau testa atau aleuron ini secara morfologi merupakan bagian dari endosperma. Bobot lapisan aleuron ini sekitar 5,13% dari keseluruhan biji jagung utuh kering.

Lembaga (germ) merupakan bagian yang relatif besar. Bobotnya sekitar 11,1% dari bobot biji jagung utuh kering. Lembaga ini terdiri atas dua bagian, yaitu skutelum dan poros embrio (embryonic axis).

Endosperma (endosperm) merupakan bagian yang terbesar dari biji jagung. Bobotnya sekitar 82,9% dari biji jagung utuh kering.

Hampir seluruh endosperma ini terdiri atas karbohidrat dari bagian yang lunak (floury endosperm atau soft endosperm atau soft starch) dan bagian yang keras (horny endosperm atau hard endosperm atau hard starch).

Tudung biji (tip cap) merupakan bagian yang menghubungkan biji jagung dengan janggel atau tongkol jagung. Bobotnya sekitar 0,8% dari bobot biji jagung utuh kering.

Nah, demikian sahabat Agrikan.id mengenai pendekatan pengelompokan jagung berdasarkan penampilan dan tekstur biji, pemanfaatannya, warna biji, tipe biji, komposisi pati, dan sifat patinya.

Syatrya Utama | Email: syatrya_utama@yahoo.com

Referensi:

  1. Richana, Nur; Ratnaningsih; dan Haliza, Winda. 2012. Teknologi Pascapanen Jagung. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian.
  2. Richana, Nur dan Suarni. Tanpa tahun. Teknologi Pengolahan Jagung.
  3. Winarno, FG. Tanpa tahun. Teknologi Pengolahan Jagung.

 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here