Pada Hari Susu Nusantara dan Hari Susu Sedunia, 1 Juni 2021, ini Agrikan.id kembali menulis tentang susu mentah (raw milk) dan susu segar (fresh milk).
Tetapi, sebelum menceritakan susu mentah dan susu segar, kita definisikan dulu tentang susu.
Susu merupakan hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau sebagai bahan bakanan yang aman dan sehat.
Bahan makanan tersebut tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan lain.
Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) No 3141.1:2011, susu segar (raw milk) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar.
Kandungan alami cairan tersebut, masih menurut SNI, tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.
Baca juga: Kampanyekan Produk Susu Lokal Bermerek
Pada definisi susu berdasarkan SNI, menurut Denny Widaya Lukman, dosen Fakultas Kedokterhan Hewan IPB University, susu segar diberi keterangan sebagai raw milk, bukan fresh milk.
Susu mentah (raw milk), menurut Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (CAC/RCP 57-2004), merupakan susu yang belum dipanaskan hingga 40oC atau mengalami perlakukan yang masih memiliki pengaruh yang sama seperti susu yang dipanaskan pada suhu tersebut.
Susu mentah, menurut Denny, tidak dianjurkan untuk langsung diminum atau dikonsumsi.
Hewan penghasil susu
Susu tidak hanya berasal dari sapi perah, tetapi juga dari hewan lainnya seperti kerbau, unta, kambing perah (kambing etawa), dan domba.
Berbagai sapi perah yang diternakkan untuk diperah susunya antara lain Ayrshire, Brown Swiss, Jersey, Guernsey, Zebu, Frisien Holstein atau Sapi Grati, Fries Holland dan turunannya.
Baca juga: Sapi Perah Bahagia, Hasilkan Susu Berkualitas
Pada umumnya, susu mentah (raw milk), terutama dari sapi perah, terdiri atas air 87,90% dan bahan kering 12,10%.
Bahan kering tersebut terbagi atas bahan kering tanpa lemak 8,65% (albumin, laktosa, vitamin, enzim, dan gas) dan lemak 3,45%. Albumin terbagi lagi atas casein dan protein.
Susu juga mengandung mineral (seperti kalsium, fluor, fosfor, kalium, seng, dan zat besi) dan vitamin (vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D).
Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat, dan asam pantotenat.
Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu.
Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak mengandung lemak.
Air di dalam air susu berfungsi sebagai pelarut bahan kering. Sebagian besar air di dalam air susu dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.
Istilah susu mentah dan susu segar
Di masyarakat, seringkali menyamakan susu mentah (raw milk) dengan susu segar (fresh milk).
Istilah fresh milk, menurut Denny, tidak pernah didefinisikan secara khusus. Biasanya kata fresh disambungkan dengan raw milk sehingga menjadi fresh raw milk.
Tetapi menurut Denny, susu segar mencakup susu mentah (fresh raw milk), susu pasteurisasi, dan susu ESL (extended shelf life). Jadi susu mentah itu anggota himpunan susu segar.
Baca juga: Kalbe Nutritionals Bermitra dengan GKSI
Susu pasteurisasi dan susu ESL (ultrapasteurisasi) dimasukkan ke dalam kelompok susu segar karena secara nutrisi relatif mirip dengan susu mentah (fresh raw milk).
Susu pasteurisasi merupakan susu mentah yang dipanaskan pada suhu 72oC selama 15 detik.
Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu tidak lebih dari 4oC. Di lemari es (kulkas atau refrigerator), masa simpan susu pasteurisasi maksimal 7 hari.
Susu ESL merupakan susu mentah yang dipanaskan pada suhu 125oC selama 5 detik.
Susu ESL ini disimpan pada suhu tidak lebih dari 4oC. Masa simpan susu ESL di lemari es sekitar 21 – 45 hari.
Apakah di Indonesia sudah dipasarkan susu ESL? Sudah. Biasanya, pada kemasan tertulis fresh milk dengan masa simpan 30 hari pada suhu tidak lebih dari 4oC.
Sementara susu UHT (ultra high temperature) atau susu steril dan susu fermentasi, menurut Denny, tidak bisa dimasukkan ke dalam kelompok susu segar.
Sebab, secara nutrisi, susu UHT dan susu fermentasi sudah tidak mirip lagi dengan susu mentah.
Baca juga: Minum Susu dapat Menangkal Covid-19
Susu UHT merupakan susu mentah yang dipanaskan pada suhu 140oC selama 2 detik.
Masa simpan susu UHT pada suhu kamar (25oC) sekitar 6 bulan, dengan syarat tutup kemasan belum dibuka. Masa simpannya sekitar 10 bulan jika disimpan pada suhu tidak lebih dari 4oC.
Mari meningkatkan konsumsi susu
Hari Susu Nusantara dan Hari Susu Sedunia bertujuan untuk memberikan perhatian dan kepedulian peran susu terhadap diet sehat, tanggung jawab produksi pangan, serta dukungan kehidupan dan masyarakat.
Di Indonesia, konsumsi susu baru sekitar 16,9 kg setara susu segar per kapita per tahun. Atau 16,4 liter susu (1 kg susu setara 0,97 liter).
Dengan demikian, menurut Denny, konsumsi susu di Indonesia baru sekitar 45 ml per kapita per hari. Atau setara 3 – 4 sendok makan (satu sendok makan sekitar 15 ml).
Bandingkan dengan konsumsi susu di Malaysia 36,2 kg, Myanmar 26,6 kg, Thailand 22,2 kg, dan Filipina 17,8 kg per kapita per tahun. Indonesia kalah dari negara Asia Tenggara lainnya.
Pada Hari Susu Nusantara dan Hari Susu Sedunia 1 Juni 2021 ini merupakan mementum yang tepat untuk mengajak masyarakat meningkatkan konsumsi susu segar maupun olahannya.
Syatrya Utama | Email: syatrya_utama@yahoo.com
