Tulisan ini untuk orang yang mengharamkan daging babi. Tetapi bagi yang tidak mengharamkannya tidak perlu membaca tulisan ini. Toh mereka boleh mengonsumsi daging babi dan juga daging sapi.
Agrikan menyadur tulisan ini dari postingan Drh. Supratikno, M.Si, PAVet, Divisi Anatomi Histologi dan Farmakologi, Departemen Anatomi Fisiologi dan Farmakologi, FKH IPB University, Bogor, di akun FB-nya, Jumat, 15 Mei 2020. Selain sebagai dosen FKH IPB, Supratikno juga aktif di Pusat Kajian Sains Halal IPB.
Agrikan sudah meminta izin kepada yang besangkutan untuk mengunggahnya di blog agrikan.id. Kami menganggap tulisan Supratikno ini lebih mudah dipahami secara awam sehingga sangat bermanfaat.
Tulisan ini dibuat terkait kasus “penyulapan” daging babi menjadi daging sapi di Kabupaten Bandung, Jawa Barat, Mei 2020 ini. Hal ini meresahkan masyarakat. Apalagi diungkap pada saat bulan Ramadhan.
Setelah terungkapnya kasus ini, banyak sekali informasi tentang bagaimana membedakan daging sapi dan daging babi. Informasi ini beredar di media sosial dengan parameter sangat umum dan subjektif.
Hampir semua informasi yang beredar itu menyampaikan empat kriteria untuk membedakan daging sapi dan daging babi, yaitu warna, serabut, lemak, dan aroma.
Informasi ini tidak ada salahnya, apalagi dari instansi resmi. Tetapi terdapat juga pendapat-pendapat pribadi yang perlu diklarifikasi kebenarannya.
Warna daging
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging, yaitu spesies, umur, letak daging di tubuh, aktivitas otot atau daging tersebut, dan kandungan myoglobin di dalam serabutnya.
Betul secara umum warna daging babi lebih muda dan lebih pucat dibandingkan dengan daging lainnya seperti sapi dan kambing. Tetapi daging sapi dan kambing muda juga lebih pucat atau lebih terang.
Letak daging di dalam tubuh, meski secara umum daging babi lebih pucat, tetapi ada daerah tertentu seperti otot atau daging paha babi relatif lebih merah tua.
Sama halnya dengan babi, pada sapi secara umum warna dagingnya lebih merah tua. Tetapi pada daerah tertentu seperti daging perut, warnanya lebih terang atau pucat dibandingkan dengan bagian lain.
Daging unggas secara umum warnanya putih, tetapi daging unggas terbang seperti entok atau bebek serta otot paha dan dada ayam jago berwarna merah.
Metabolisme otot atau daging yang aktif bekerja adalah tinggi sehingga kandungan myoglobinnya tinggi. Misalnya otot kaki, warnanya jauh lebih tua dibandingkan dengan otot punggung yang tidak banyak bekerja.
Daging celeng (babi hutan), misalnya, rentang warna dagingnya akan sangat lebar karena pemburu akan menjual apa saja yang didapatnya. Warna daging celeng muda akan berbeda dengan daging celeng tua.
Serabut otot atau daging
Faktor yang mempengaruhi serabut otot atau daging ini mirip dengan warna otot. Bahkan jenis kelamin ikut berperan karena perkembangan serabut otot dipengaruhi oleh hormon androgen.
Secara umum, benar serat daging babi lebih halus, tetapi sama-sama daging babi, serat daging babi muda lebih halus dari babi tua, serabut otot pahanya akan lebih besar dari serabut otot perutnya.
Sama-sama daging sapi juga berbeda. Sapi yang dikerem dengan sapi yang dipekerjakan untuk menarik bajak atau grobag sangat berbeda serabutnya. Serabut otot sapi yang dikerem relatif lebih halus dari yang dipekerjakan.
Lemak
Sebenarnya tidak salah dengan poster-poster yang beredar tentang cara membedakan daging sapi dan daging babi dengan menggunakan parameter lamak ini. Tetapi lagi-lagi sifatnya sangat umum.
Warna dan ketebalan lemak saat ini mudah dimodifikasi sesuai dengan keinginan pasar melalui teknologi pemberian pakan.
Warna lemak dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat di dalam pakannya. Begitu juga dengan ketebalan dan aroma lemak juga dapat direkayasa.
Status fisiologis hewan juga sangat mempengaruhi warna dan tekstur lemaknya.
Hewan yang telah melahirkan dan menyusui anaknya, lemaknya akan menjadi lembek dan sedikit transparan sehingga sangat mirip dengan lemak pada babi.
Babi memang memiliki lemak subkutis atau disebut panniculus adiposus yang menyatu dengan kulit dan susah dipisahkan. Tetapi ada bagian otot babi yang tidak terlalu ditutupi lemak seperti otot pahanya.
Mengenai ketebalan lemak, sekarang dengan adanya sistem fattening di feedlot (penggemukkan), lemak subkutis sapi juga bisa dipertebal.
Tentang lemak babi disebut lembek, sedangkan lemak sapi keras dan beku, hal ini sulit menjadi parameter. Perhatikan daging dalam keadaan beku, sama-sama kaku dan keras.
Sebaliknya, pada saat sama-sama panas, lemak babi dan lemak sapi akan sama-sama lunak atau lembek.
Aroma daging
Sebetulnya parameter ini seharusnya sangat membantu membedakan daging babi dengan daging lainnya. Hal ini terkait dengan struktur gugus protein penyusun daging serta struktur lemaknya yang spesifik spesies.
Sebagai contoh, aroma daging kambing dan domba dipengaruhi oleh asam hircinoic yang banyak terkandung di lemak subkutis, kelenjar penanda, kelenjar minyak di folikel rambut serta di saluran pencernaannya. Ini sangat khas pada kambing dan domba.
Atau adanya hormon androstenone yang yang ditemukan pada babi jantan yang tidak dikastrasi (dikebiri), babi hutan, serta babi yang memiliki 2 kopi gen OR7D4.
Namun aroma ini hanya mudah dikenali oleh orang yang terlatih atau terbiasa mencium aroma babi.
Selain itu saat ini peternakan babi biasanya akan mengkastrasi (mengebiri) babinya segera setelah lahir sehingga babi tersebut tidak memproduksi androstenone dan aromanya tidak menyengat.
Para pemalsu daging sekarang juga semakin canggih. Banyak cara yang mereka lakukan seperti mengolah daging tersebut terlebih dahulu dan memberi bumbu.
Bahkan disinyalir ada yang menggunakan darah sapi agar bau daging babi mirip dengan bau daging sapi.
Perlindungan konsumen
Selain keempat faktor di atas, kondisi daging juga sangat dipengaruhi oleh penanganan hewan sebelum penyembelihan serta penanganan daging pasca penyembelihan.
Daging yang berasal dari hewan yang stres kronis akan berwarna lebih gelap, teksturnya keras, dan kering yang sering disebut daging DFD (Dark, Firm, and Dry).
Sementara itu, daging yang berasal dari hewan yang stres akut maka dagingnya akan lembek pucat dan berair atau yang dikenal sebagai daging PSE (Pale Soft Exudative).
Daging yang mengalami proses pelayuan (aging) akan berwarna lebih terang, namun setelah dibekukan dan disimpan lama, maka warnanya akan berubah menjadi lebih gelap.
Dengan banyak hal yang mempengaruhi warna, serabut, lemak, dan aroma, rasanya sulit berharap banyak kepada masyarakat awam untuk mampu membedakan dengan jelas dan akurat daging babi dengan daging hewan lainnya.
Apalagi masyarakat yag jarang membeli daging. Mereka akan sangat bingung menentukan mana yang warnanya muda, mana yang warnanya tua, mana yang seratnya halus, mana yang seratnya kasar, mana yang lemaknya kaku, mana yang lemaknya lembek, mana aroma daging sapi, dan mana aroma daging babi.
Di sinilah dituntut agar negara hadir sebagai bentuk perlindungan konsumen.
Tetapi kenyataannya di lapangan, banyak sekali keterbatasan instansi terkait, baik dari segi jumlah personel yang kompeten, ketersediaan peralatan, dukungan pendanaan, skala prioritas, dan banyaknya pekerjaan administratif yang harus mereka lakukan.
Inilah yang menjadi pertanyaan, bagaimana para petugas melakukan fungsi pegawasan selama ini ketika kasus yang di Jawa Barat ternyata sudah berlangsung lama dan omzetnya cukup besar.
Semoga kasus ini dapat menjadi pelajaran bagi pemangku kebijakan untuk mendukung pengawasan di lapangan.
Klarifikasi informasi
Selain dari intansi resmi, ada juga informasi yang beredar tentang daging sapi dan daging babi. Banyak di antaranya benar, tetapi tidak sedikit yang menyesatkan.
Ada yang mengatakan aroma masakan daging sapi sedap, sedangkan aroma masakan daging babi tidak sedap. Apa ukuran sedap dan tidak sedap?
Bagi yang terbiasa mengonsumsi masakan daging babi, tentunya sangat sedap dan harum. Jadi parameter ini sangat subjektif, tergantung siapa yang menikmatinya.
Ada juga informasi bahwa kuah masakan daging sapi bening, sedangkan kuah masakan daging babi keruh. Bukankah kuah sangat mudah dibuat keruh atau bening. Penambahan kemiri saja pasti akan membuat kuah menjadi keruh.
Ada juga informasi bahwa kuah masakan daging babi lebih berminyak. Bukankah semua kuah masakan kalau ditumis bumbunya dengan banyak minyak, ya pasti akan berminyak.
Begitu juga kalau masakan itu ditambah dengan lemak dan tetelan, dimasak lama, juga kuahnya akan sangat berminyak.
Ada juga yang mengatakan masakan daging babi kental. Bukankah banyak masakan Indonesia yang menggunakan santan dan dimasak sampai kental.
Ada juga informasi yang cukup menggelitik, yaitu aroma daging babi pesing karena kantung kemih dan preputiumnya bocor.
Di Youtube disebutkan, karena kantung kemihnya bocor maka sisa metabolitnya merembes ke dalam daging.
Kantung kemih itu di ruang perut. Kalau sampai bocor yang terjadi adalah peritonitis (peradangan pada lapisan tipis dinding perut) dan hewannya akan sakit.
Kalau kemih itu merembes lewat ginjal melalui darah sehingga sampai ke dalam daging, tentu hewannya akan sakit atau bahkan mati karena uremia (tingginya kadar urea dalam tubuh) dan kratininnya tinggi.
Kalau yang disebut preputium bocor, bukankah hewan lain seperti kambing, domba, dan sapi jantan kalau sedang terangsang akan meneteskan urin dan juga sekresi kelenjar bulbouretralis?
Coba cek ke Mbah Google. Ternyata yang membuat bau khas itu adalah androstenone yang diproduksi di testis, sehingga peternak sering mengkastrasi (mengebiri) babi sejak masih bayi.
Pada babi hutan, androstenone memang tinggi karena berfungsi sebagai penanda dominasi dan sex akraktan.
Jadi tidak ada satupun literatur yang mengatakan aroma daging babi pesing itu karena kantung kemih dan preputium bocor.
10 tip untuk awam
Lalu bagaimana supaya masyarakat awam terhindar membeli daging sapi tapi membawa pulang daging babi. Berikut tipnya.
- Belilah daging sapi dari tempat resmi, berlogo NKV (Nomor Kontrol Veteriner) dan bersertifikat halal.
- Jika membeli daging sapi di pasar tradisional, pastikan penjualnya dapat dipercaya.
- Tanyakan sumber dagingnya, tanyakan dari RPH (Rumah Potong Hewan) mana, tanyakan sertifikat kesehatan dan sertifikat kehalalannya.
- Belilah daging sapi dari kios yang menggantung dagingnya, tidak yang diletakkan di meja kios.
- Belilah daging sapi dari pedagang yang men-display dagangan dengan potongan besar. Sebesar besarnya babi, gelondongan dagingnya tidak akan sebesar atau sepanjang gelondongan daging sapi.
- Belilah daging sapi dalam suasana terang benderang sehingga teramati betul jika ada yang janggal.
- Mintalah pedagang untuk mengambil atau mengiris daging sapi dari gelondongan besar tadi.
- Mulai belajar mengenali aroma, warna, dan tekstur dari daging yang dimasak tanpa bumbu sehingga selanjutnya dapat mengenali aroma, warna, dan tekstur yang berbeda.
- Mulai belajar mengenali potongan-potongan komersial daging seperti has luar, sengkel, sandung lamur, kelapa, pendasar, dan lain-lain, karena bentuk dan ukurannya sangat berbeda antara babi, sapi, kambing, dan domba.
- Hendaknya mulai curiga jika harga daging sapi yang ditawarkan jauh lebih murah.
Mudah mudahan dengan usaha yang maksimal dan memohon perlindungan kepada yang Maha Kuasa, kita terhindar dari tindak kejahatan seperti ini: membeli daging sapi tapi membawa pulang daging babi.
