Produk porang (Amorphophallus oncophyllus) yang biasa diolah dan dipasarkan dari umbi segar adalah chips, tepung porang (konjac flour), dan tepung glukomannan (konjac glucomannan).
Tepung glukomannan biasa disebut dengan tepung porang murni, sedangkan tepung porang suka disebut dengan tepung porang kasar.
Tepung porang murni diolah dari umbi segar porang menjadi chips (umbi porang iris). Setelah itu chips diolah menjadi tepung porang kasar (konjac flour).
Kemudian tepung porang kasar tersebut diolah lebih lanjut menjadi tepung glukomannan.
Produk chips dan tepung porang kasar biasa disebut dengan produk antara pengolahan porang, sebelum diolah lebih lanjut menjadi tepung glukomannan.
Keunggulan umbi porang
Tingginya kandungan glukomannan merupakan ciri khas atau keunggulan umbi porang.
Pada umbi porang kuning (Amorphophallus oncophyllus), kandungan glukomannannya sekitar 55% dalam basis kering.
Sementara pada umbi porang putih (Amorphophallus variabilis), kandungan glukomannannya sekitar 44% dalam basis kering.
Bandingkan dengan umbi sejenis seperti suweg (Amorphophallus campanulatus). Kandungan glukomannannya sekitar 0 – 3,1%.
Di beberapa daerah, tanaman porang dikenal dengan iles-iles, iles kuning, acung atau acoan. Di Jepang, tanaman yang sejenis porang ini dikenal dengan Amorphophallus konjac.
Peluang bisnis porang masih terbuka lebar, terutama untuk pasar ekspor.
Menurut Abdul Rahman, pada 2019, negara tujuan ekspor porang bertambah empat, yaitu Pakistan, Malaysia, Kamboja, dan Bangladesh.
Sebelum 2019, negara tujuan ekspor porang meliputi Vietnam, China, Thailand, Taiwan, Korea Selatan, Jepang, dan Hongkong.
Pada 2018, menurut Koordinator Bidang Benih Pusat Karantina Tumbuhan dan Keamanan Hayati Nabati, Kementerian Pertanian, itu total ekspor porang sekitar 11.058 ton.
Pada 2019, total ekspor porang menjadi 11.170 ton atau meningkat sekitar 0,8%.
Hal itu dikatakan Abdul Rahman pada webinar yang diselenggarakan Agricon dan Ikatan Keluarga Alumni Proteksi Tanaman (IKAPT) Universitas Hasanuddin, Selasa, 25 Mei 2021.
Biasanya, ekspor produk olahan porang dalam bentuk chips kering berkadar air di bawah 12%.
Pada tahun 2021, menurut Amirudin Pohan, target ekspor chips porang sekitar 40.240 ton.
Hal itu dikatakan Direktur Aneka Kacang dan Umbi, Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, Kementerian Pertanian, itu pada webinar Agricon dan IKAPT, Selasa, 25 Mei 2021.
Chips dan tepung porang kasar
Untuk mendapatkan umbi porang dengan bobot di atas 2 kg, biasanya tanaman porang dipanen pada umur sekitar 3 tahun.
Selain itu, untuk mendapatkan umbi porang dengan kandungan glukomannan yang tinggi, pemanenan dilakukan sebelum tanaman porang berbunga.
Sebab, jika sudah berbunga hingga biji mulai masak, kandungan glukomannannya turun menjadi sekitar 32 – 35%.
Pengolahan umbi porang menjadi chips dan tepung porang kasar merupakan upaya untuk menginaktivasi enzim yang dapat merusak glukomannan sehingga tahan simpan.
Pembuatan chips dimulai dengan memisahkan umbi porang yang tidak rusak. Umbi yang bagus dikupas, dicuci, dan direndam di dalam air untuk mencegah terjadinya pencokelatan.
Kemudian, umbi diiris dengan ketebalan 0,5 – 1 cm. Irisan direndam dalam air garam 5% (berat/berat) dengan perbandingan 1 kg umbi dengan 3 liter air selama 24 jam.
Perendaman tersebut dimaksudkan untuk melarutkan kristal oksalat (pencetus gatal) dan menetralkan senyawa alkaloid (konisin), yang berasa pahit.
Irisan umbi dibilas dengan air sampai bersih. Lalu dijemur dengan sinar matahari 2 – 3 hari atau sekitar 30 jam. Atau dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC selama sekitar 16 jam.
Tetapi belakangan ini, menurut Abdul Rahman, China menginginkan pengeringan chips porang dengan pengeringan elektrik. Alasannya, chips yang dihasilkan lebih bermutu.
Chips porang kering digiling menjadi tepung porang kasar. Harapannya, tepung porang kasar ini mengandung glukomannan tinggi, kalsium oksalat rendah, dan berwarna putih atau cerah.
Tepung porang kasar mengandung 49 – 60% glukomannan, 10 – 30% pati, 2 – 5% serat kasar, 5 – 14% protein, 3 – 5% gula reduksi, 3,4 – 5,3% abu, serta lemak dan vitamin yang cukup rendah.
Biasanya, tepung porang kasar ini berwarna krem sampai sedikit cokelat dengan aroma amis yang khas.
Sebagai bahan pangan, tepung porang kasar dapat diolah menjadi konnyaku (mirip dengan tahu) dan shirataki (berbentuk mie), yang cukup terkenal di China, Jepang, dan Taiwan.
Di Indonesia, tepung porang kasar dijadikan sebagai pencampur pembuatan beras tiruan. Begitu juga pada pembuatan mie instan.
Sifat larutan tepung porang yang kental, dapat digunakan sebagai penstabil es krim untuk memperbaiki teksturnya. Semakin tinggi kadar tepung porang, semakin sulit es krim meleleh.
Tepung porang juga dapat dimanfaatkkan sebagai pengenyal (gelling agent). Salah satunya dalam pembuatan tahu.
Selain itu, tepung porang kasar dapat juga digunakan sebagai bahan pengikat pada pembuatan sosis ayam yang dicampur dengan maizena sebagai bahan pengisi.
Tepung Glukomannan
Penggunaan tepung porang kasar yang telah dimurnikan menjadi tepung glukomannan lebih luas lagi sebagai bahan makanan.
Tepung glukomannan diperoleh dari pemisahan glukomannan dari komponen lain yang terdapat di dalam tepung porang kasar, yaitu pati, serat, kalsium oksalat, dan lain-lain.
Sejak 1994, tepung glukomannan disetujui sebagai bahan tambahan makanan (food additive) dalam daftar Food Chemical Codex (FCC) dan dianggap aman oleh Food, Drug and Cosmetics Act Amerika Serikat.
Sejak 1997, penggunaan tepung glukomannan sebagai bahan pengikat pada produk daging telah disetujui Kementerian Pertanian Amerika Serikat.
European Food Safety Authority (EFSA) juga telah menyetujui pencantuman glukomannan sebagai food additive dalam E425 sejak Oktober 1998 dengan maksimum dosis penggunaan 10 g/kg.
Pemberian 2,5% glukomannan pada pakan tikus dan anjing dilaporkan tidak menimbulkan penyakit.
Tepung glukomannan yang kaya akan serat pangan larut air dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional yang berkhasiat bagi kesehatan.
Nah, sahabat Agrikan.id, peluang bisnis tanaman porang memang besar. Sebagai sumber penghasil chips, tepung porang kasar, dan tepung glukomanan, manfaatnya sangat luas.
Syatrya Utama | Email: syatrya_utama@yahoo.com
Referensi:
- Rahman, Abdul. 2021. Potensi Tanaman Porang dalam Mewujudkan Gerakan Tiga Kali Lipat Ekspor. Makalah disampai pada webinar Agricon dan Ikatan Keluarga Alumni Proteksi Tanaman Universitas Hasanuddin, Selasa, 25 Mei 2021.
- Pohan, Amiruddin. 2021. Pengembangan Porang Menuju Ekspor 2020 – 2024. Makalah disampaikan pada webinar Agricon dan Ikatan Keluarga Alumni Proteksi Tanaman Universitas Hasanuddin, Selasa, 25 Mei 2021.
- Saleh, Natsir dkk. 2015. Tanaman Porang: Pengenalan, Budidaya, dan Pemanfaatannya. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Kementerian Pertanian.
