Daging merah dan daging putih.
Daging merah (daging sapi dan daging babi) dan daging putih (daging ayam dan daging kelinci). Sumber: BPMSPH.

Masih banyak yang bingung dengan istilah daging merah (red meat) dan daging putih (white meat).

Sebelum kita membahas lebih lanjut daging merah dan daging putih, kita definisikan dulu daging itu apa.

Daging adalah semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya.

Pembedaan daging merah dan daging putih berdasarkan pada perbedaan histologi (jaringan), biokimia, dan asal ternak.

Sumber Daging Merah dan Putih

Daging merah (red meat) adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya pigmen daging (mioglobin), mitokondria, enzim respirasi yang berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen (salah satu jenis polisakarida simpanan dalam tubuh hewan) yang rendah.

Pada umumnya, daging merah berasal dari ternak ruminansia besar (seperti sapi dan kerbau) dan ternak ruminansia kecil (seperti kambing, domba, dan babi).

Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari sapi pedaging seperti Aberdeen-Angus, Brahford, Brahman, Brangus, Shorthorn, Hereford, dan Santa Gertrudis.

Sementara sapi yang asli Indonesia antara lain sapi Peranakan Ongole (PO), sapi bali, sapi madura, dan sapi aceh.

Hasil utama sapi pedaging adalah karkas, yaitu tubuh sapi yang telah dihilangkan bagian-bagian isi perut, kepala, kaki, dan kulit.

Daging putih (white meat) adalah daging yang mempunyai serat lebih besar dan lebih lebar, mengandung sedikit mioglobin, mitokondria, dan enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat dan cepat dengan frekuensi istirahat yang lebih sering serta kandungan glikogen yang tinggi.

Pada umumnya, daging putih berasal dari unggas (seperti ayam, burung, itik, bebek, dan kalkun), kelinci, ikan, udang, kepiting, dan kerang.

Untuk daging ayam, di pasaran kita mengenal daging ayam broiler (ayam negeri) dan ayam kampung. Keduanya mempunyai kandungan gizi yang tinggi dan sumber protein yang baik untuk tubuh manusia.

Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan daging merah. Namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dari daging putih.

Yang Mempengaruhi Warna Daging

Warna daging dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain umur, bangsa ternak, jenis kelamin, serta tingkat aktivitas dan tipe otot. Faktor-faktor tersebut umumnya mempengaruhi konsentrasi pigmen daging.

Umumnya, semakin tua umur ternak, konsentrasi mioglobin semakin meningkat.

Bangsa sapi memiliki warna daging merah lebih cerah dibandingkan daging kerbau karena kerbau umumnya adalah ternak kerja yang baru disembelih pada umur tua.

Berdasarkan jenis kelamin, daging dari ternak jantan bewarna merah lebih gelap dibandingkan daging dari ternak betina karena terkait dengan tingkat aktivitas. Ternak jantan lebih aktif dari ternak betina.

Kategori Daging Berdasarkan Asal Hewan

Selain berdasarkan warna daging, sebagai konsumen kita juga perlu mengetahui istilah kategori daging dari asal hewannya.

Menurut Peterson et al (1978), berdasarkan asal hewannya, daging dikategorikan ke dalam empat kelompok:

  1. Daging merah (red meat), yaitu daging yang berasal dari kelompok hewan berkaki empat yang diternakan seperti sapi, kerbau, domba, kambing, babi, dan lain-lain.
  2. Daging unggas (poultry meat), yaitu daging yang berasal dari unggas seperti ayam, itik, bebek, burung, dan lain-lain.
  3. Daging ikan (fish meat), yaitu daging yang berasal dari ikan, udang, kepiting, kerang, dan lain-lain.
  4. Daging hewan liar (wild animal meat), yaitu daging yang berasal dari hewan liar yang bisa diternakan seperti rusa dan kijang.

Protein, Lemak, dan Karbohidrat

Setiap 100 gram daging rata-rata dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa setiap hari.

Secara umum daging terdiri dari protein 18%, lemak 3,5%, bahan ekstrak tiada nitrogen 3,3%, air 75%, dan sedikit karbohidrat (berupa glikogen).

Protein daging bersifat lengkap karena mengandung semua asam amino esensial. Masing-masing asam amino esensial ini terdapat dalam susunan yang seimbang.

Susunan asam amino esensial protein daging ini mendekati pola susunan asam amino yang diperlukan tubuh manusia.

Lemak merupakan komponen utama dalam daging. Lemak berfungsi sebagai pembentuk energi. Lemak daging ini terdiri dari gliserol dan asam lemak.

Sementara karbohidrat di dalam jaringan tubuh hewan kebanyakan terdiri dari polisakarida kompleks.

Karbohidrat merupakan komponen yang memegang peranan utama di dalam bahan-bahan organik.

Beberapa di antara karbohidrat tersebut berkaitan dengan komponen protein yang sulit dipisahkan.

Glikogen merupakan karbohidrat utama dalam daging.

Kriteria Kualitas Daging Layak Konsumsi

  • Kandungan jaringan ikat mempengaruhi keempukan daging. Makin tua usia ternak makin liat dagingnya. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
  • Kandungan marbling (lemak intramuskular atau otot yang bergaris). Semakin banyak marbling maka semakin baik cita rasa daging.
  • Untuk warna daging, tergantung pada genetik dan usia ternak. Misalnya daging sapi perah lebih cerah dari daging sapi potong, daging sapi muda lebih pucat dibanding dengan daging sapi tua.
  • Rasa dan aroma daging dipengaruhi oleh jenis pakan yang diberikan pada saat masih hidup.
  • Kelembaban. Secara normal, daging mempunyai permukaan relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroba dari luar sehingga mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Ciri-ciri Utama Daging Beberapa Jenis Ternak

Ciri-ciri utama daging yang dijelaskan di sini adalah daging ayam, daging sapi, daging kerbau, daging domba, daging kambing, daging kelinci, daging babi, daging celeng, dan daging kuda.

Daging Ayam

  • Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah.
  • Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih.
  • Jika disentuh, daging ayam terasa lembab, tidak lengket.
  • Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavour (rasa) lembut.
  • Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak berbau busuk.
  • Daging ayam mengandung protein 18,2% dan lemak total 25%.
Ayam broiler dan ayam kampung tergolong daging putih.
Daging ayam. Sumber: BPMSPH.

Daging Sapi

  • Daging sapi berwarna merah terang (cerah), mengilap, tidak pucat, dan tidak kotor.
  • Secara fisik daging elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek.
  • Jika dipegang masih terasa basah, dan tidak lengket di tangan.
  • Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Ketika dimasak, marbling (lemak intramuskular) dapat membuat daging sapi terasa lebih gurih.
  • Kandungan protein daging sapi 18,8% dan lemak total 14%.
Daging sapi tergolong daging merah.
Daging sapi. Sumber: BPMSPH.

Daging Kerbau

  • Warna daging kerbau sedikit lebih gelap dari warna daging sapi. Atau berwarna merah tua (gelap).
  • Serat daging relatif lebih besar dari daging sapi.
  • Serabut otot kasar dan lemaknya putih. Kurang memiliki lemak dibanding daging sapi.
  • Rasanya hampir sama dengan daging sapi.
  • Pada umumnya daging kerbau lebih liat karena disembelih pada umur tua.
Daging kerbau tergolong daging merah.
Daging kerbau. Sumber: BPMSPH.

Daging Domba

  • Daging domba berwarna merah muda pucat atau merah jambu dan cerah.
  • Daging domba mempunyai serat lebih kecil dibandingkan dengan daging sapi.
  • Konsistensi daging cukup tinggi.
  • Aroma daging domba yang khas goaty (Jawa: prengus).
  • Daging domba mengandung protein 17,1% dan lemak total  14,8%. Lemaknya berwarna putih dan banyak terdapat pada otot.
Daging domba tergolong daging merah.
Daging domba. Sumber: BPMSPH.

Daging Kambing

  • Daging kambing berwarna merah mudah pucat atau merah jambu dan cerah.
  • Daging kambing mempunyai serat lebih kecil dibandingkan dengan daging sapi.
  • Aroma daging kambing yang khas goaty (Jawa: prengus).
  • Bau daging kambing jantan lebih menyengat dari bau kambing betina.
  • Daging kambing mengandung protein 16,6% dan lemak total 9,2%. Lemaknya menyerupai lemak domba, berwarna putih.
Daging kambing tergolong daging merah.
Daging kambing. Sumber: BPMSPH.

Daging Kelinci

  • Daging kelinci tidak berbau, warnanya putih hampir sama dengan daging ayam, seratnya halus.
  • Kandungan nutrisi daging kelinci adalah rendah kolesterol sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung, manula (manusia usia lanjut), dan obesitas (kegemukan).
  • Daging kelinci dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega-3 dan omega-9.
  • Daging kelinci mengandung protein antara 18,6%-25,6% dan kadar lemak total 3,91%-10,9%.
Daging kelinci tergolong daging putih.
Daging kelinci. Sumber: BPMSPH.

Daging Babi

  • Warna daging babi merah muda keabuan dan cerah.
  • Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih.
  • Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam). Berbau spesifik.
  • Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah).
  • Serabut daging babi relatif halus.
  • Kadangkala daging babi bersatu dengan lemak dan kulit.
  • Pada umur tua, daging babi berwarna merah lebih tua, sedikit lemak dengan serabut kasar.
Daging babi tergolong daging merah.
Daging babi. Sumber: BPMSPH.

Daging Celeng

  • Daging celeng berwarna merah jambu sampai merah tua. Atau berwarna merah gelap.
  • Daging celeng berbau amis. Atau berbau apek.
  • Permukaan daging celeng lembab (tidak kering dan tidak basah).
  • Serabut daging celeng relatif lebih besar dari daging kambing.
Daging celeng tergolong daging merah.
Daging celeng. Sumber: BPMSPH.

Daging Kuda

  • Daging kuda berwarna merah kehitaman hingga kecokelatan, karena pengaruh udara berubah menjadi biru.
  • Serabut otot besar dan panjang, konsistensi padat, dan di antara serabut tidak ditemukan lemak.
  • Bau dan rasa daging kuda sedikit manis.
  • Lemak daging kuda berwarna kuning emas dengan konsitensi lembek.
Daging kuda tergolong daging merah.
Daging kuda tergolong daging merah. Sumber: Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat.

Andre Indratama

Referensi:

  1. Abubakar dan Usmiati, Siti. 2011. Teknologi Pengolahan Daging. Buku. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian.
  2. Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Hewan. 2018. Cara Pintar Pilih Pangan Asal Hewan. Buku. Bogor: Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan (BPMSPH).
  3. Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Hewan. Tanpa tahun. Membedakan Jenis Daging Ternak. Selebaran. Bogor: Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan (BPMSPH).
  4. Bidang Keswan-Kesmavet Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. Tanpa tahun. Kiat-Kiat Memilih Daging Sehat. Selebaran. Bandung: Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here