Pengolahan buah kopi ceri menjadi biji kopi kering melalui proses basah, kering, atau semi-basah.
Buah kopi ceri robusta Bengkulu. Sumber: bengkuluekspress.com. Diakses Jumat, 15 Februari 2019.

Sebelum menceritakan proses pengolahan buah kopi ceri menjadi bubuk kopi, marilah kita mengenal struktur dan anatomi buah kopi.

  • Kulit buah (exocarp),
  • Daging buah (mesocarp atau pulp),
  • Lendir (mucilage),
  • Kulit tanduk (endocarp atau hard skin),
  • Kulit ari (silver skin),
  • Endosperma (biji kopi atau coffee bean).

Proses pengolahan buah kopi ceri (coffee cheeries) menjadi biji kopi kering melalui proses basah, kering, atau semi-basah.

Setiap cara pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan masing-masing, baik ditinjau dari mutu biji kopi yang dihasilkan maupun komponen biayanya.

Buah kopi terdiri atas kulit buah, daging buah, lendir, kulit tanduk, kulit air, dan biji kopi.
Struktur dan anatomi buah kopi ceri. Sumber: coffeeland.co.id dan cctcid.com. Diakses Sabtu, 5 September 2020.

Di sini akan dijelaskan proses pengolahan buah kopi ceri menjadi biji kopi beras (coffee bean) secara basah.

Kemudian dilanjutkan dengan cerita pengolahan biji kopi beras, biji kopi sangrai (roasted coffee bean), dan bubuk kopi (coffee powder).

Secara prinsip, pengolahan buah kopi ceri menjadi biji kopi beras, biji kopi sangrai, dan bubuk kopi terdiri atas 15 tahap.

  1. Pemanenan buah kopi
  2. Pengupasan kulit buah kopi
  3. Fermentasi biji kopi HS basah
  4. Pencucian biji kopi HS
  5. Pengeringan biji kopi HS
  6. Sortasi biji kopi HS kering
  7. Pemecahan kulit tanduk biji kopi HS
  8. Sortasi biji kopi beras
  9. Pengemasan biji kopi beras
  10. Penyimpanan biji kopi beras
  11. Penyangraian biji kopi beras
  12. Pencampuran biji kopi sangrai
  13. Pengemasan biji kopi sangrai
  14. Penggilingan biji kopi sangrai
  15. Pengemasan bubuk kopi

Pemanenan buah kopi

Pemanenan buah kopi dilakukan dua kali dalam setahun, yaitu musim buah selang (Februari dan Maret) dan musim buah besar (April sampai September).

Kopi yang dipanen adalah kopi matang yang berwarna merah. Kopi merah ini biasa disebut dengan kopi ceri (coffee cheeries) atau coffee berries.

Pengupasan kulit buah kopi

Setelah buah kopi dipanen, segera kupas kulit dan daging buahnya. Pengupasan menggunakan mesin pulper (pengupas kulit dan daging buah) kopi.

Kapasitas kupas mesin pengupas kulit dan daging buah kopi ini bermacam-macam. Untuk skala kecil, bisa memilih yang berkapasitas 250 – 280 kg per jam.

Pengupasan kulit dan daging buah kopi menggunakan mesin pulper.
Mesin pulper (kiri) dan huller (tengah dan kanan) produksi PD Karya Mitra Usaha, Bogor. Sumber: dokumentasi agrikan.id.

Supaya kita mudah menghitung rendemen, marilah kita asumsikan bobot buah kopi merah segar yang dikupas 1.000kg.

Dari pengupasan kulit dan daging buah ini, dihasilkan biji kopi hard skin (HS) berlendir 610kg serta kulit dan daging buah sekitar 390kg.

Fermentasi biji kopi HS basah

Ada dua cara fermentasi biji kopi HS basah. Pertama, merendam biji kopi HS berlendir dalam air bersih.

Kedua, menumpuk biji kopi HS berlendir dalam bak semen atau bak kayu. Tutup bagian atasnya dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.

Di daerah tropis seperti di Indonesia, lama waktu fermentasi sekitar 12 – 36 jam. Jika lapisan lendir biji kopi HS basah sudah hilang, berarti proses fermentasi sudah selesai.

Pencucian biji kopi HS

Kemudian cuci biji kopi HS yang sudah difermentasi dengan air bersih. Biasanya, dari 610kg biji kopi HS fermentasi dihasilkan biji kopi HS fermentasi bersih 390kg dan lendir 220kg.

Pengeringan biji kopi HS

Pengeringan 390kg biji kopi HS fermentasi bersih dapat dilakukan dengan sinar matahari atau mesin pengering tipe bak atau sirkulasi.

Jika menggunakan mesin pengering, suhu mesin pengering sekitar 50 – 550C. Dari biji kopi HS fermentasi basah berkadar air 55% turun menjadi 12% selama 40 jam.

Tetapi biasanya kadar air ideal biji kopi HS kering bersih sekitar 10 – 14%. Gunakan grain moisture meter agar pengukuran kadar airnya lebih akurat.

Dari pengeringan, dihasilkan 220kg biji kopi HS fermentasi kering bersih dan 170kg uap air.

Buah kopi ceri merah arabika gayo, Aceh.
Ilustrasi. Buah kopi ceri arabika gayo. Sumber: burgayocoffee.co.id. Diakses Jumat, 15 Februari 2019.

Sortasi biji kopi HS kering

Sortasi (penyortiran) dan pemilahan (grading) biji kopi HS kering bersih sebelum dikupas kulit tanduknya.

Ada tiga peringkat ukuran biji kopi HS kering ini:

  • Biji kopi HS kering ukuran besar (berdiameter 7,5 – 8mm).
  • Biji kopi HS kering ukuran sedang (berdiameter 6,5 – 7,5mm).
  • Biji kopi HS kering ukuran kecil (berdiameter 5 – 6,5mm).

Penyortiran dan pemilahan ini untuk menyesuaikan jarak pisau mesin huller (pengupas kulit tanduk biji kopi). Jika jarak pisau disetel 5 – 6,5 mm sementara diameter biji kopinya lebih besar, maka akan banyak biji kopi yang pecah.

Pengupasan biji kopi HS kering

Kulit tanduk biji kopi dikupas dengan mesin huller kopi sampai menghasilkan biji kopi beras (coffee bean) atau biasa juga disebut dengan biji kopi hijau (green coffee bean).

Setelah dikupas kulit tanduknya, dari 220kg biji kopi HS kering bersih dihasilkan 180kg biji kopi beras dan 40kg kulit tanduk.

Jadi rendemen buah kopi ceri segar menjadi biji kopi beras adalah 18%.

Sortasi biji kopi beras

Biji kopi beras ini disortir dan dipilah berdasarkan ukurannya. Penyortiran dilakukan secara mekanik.

  • Ukuran besar berdiameter di atas 6,5mm.
  • Ukuran medium atau sedang berdiameter 5,5 sampai di bawah 6,5mm.
  • Ukuran kecil berdiameter di bawah 5,5mm.

Biji pecah dan biji kopi kecil terpisah pada rak penyortiran paling bawah.

Pengemasan biji kopi beras

Berdasarkan ukuran tersebut di atas, biji kopi beras dikemas dalam karung goni berkapasitas 60kg atau 90kg. Kemudian diberi label berdasarkan ukuran biji kopi beras.

Penyimpanan biji kopi beras

Biji kopi beras yang sudah dikemas dalam karung goni disimpan di gudang yang bersih dan berventilasi cukup.

Tumpukan karung disangga dengan palet kayu agar tidak langsung menyentuh lantai. Selain itu karung goni juga tidak menempel pada dinding gudang.

Penyangraian biji kopi beras

Kunci utama proses produksi bubuk kopi terletak pada proses penyangraian (penggorengan).

Waktu penyangraian ini bervariasi mulai dari 7 menit sampai 30 menit, tergantung pada suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan.

Proses penyangraian ini diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis.

Mesin penyangrai dan penggiling biji kopi produksi PD Karya Mitra Usaha.
Mesin penyangrai (kiri) dan penggiling biji kopi sangrai (kanan) produksi PD Karya Mitra Usaha, Bogor. Sumber: dokumentasi agrikan.id.

Secara kimiawi, pirolisis ditandai dengan evolusi gas karbondioksida dalam jumlah banyak di ruang sangrai.

Secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula berwarna kehijauan menjadi kecokelatan.

Biji kopi yang sudah disangrai disebut dengan biji kopi sangrai (roasted coffee bean). Ada tiga tingkat biji kopi yang sudah disangrai: light roasts, medium roasts, dan dark roasts.

Pada light roasts (sangrai ringan), suhu penyangraian 180 – 205oC. Proses penyangraian dihentikan pada saat terjadi crack pertama. Kopi sangrainya berwarna cokelat muda.

Kopi sangrai ringan ini mempunyai keasaman dan kafein tinggi sehingga cocok bagi yang suka rasa mencolok karena mempunyai ciri khas seperti citrusy (rasa jeruk), earthy (nikmat), dan buttery (rasa mentega).

Untuk kopi sangrai medium (medium roasts) cocok buat penggemar kopi yang senang dengan aroma, keasaman, dan beragam rasa. Kopi sangrainya berwarna cokelat agak gelap.

Grafik suhu dan waktu penyangraian biji kopi.
Suhu dan waktu penyangraian biji kopi. Sumber: cctcid.com. Diakses Senin, 21 Januari 2019.

Suhu sangrai medium ini sekitar 210 – 2200C. Pada suhu tersebut, crack pertama sudah terjadi tetapi belum sampai terjadi crack kedua.

Bagi penggemar kopi dengan rasa yang berat, sangat cocok untuk meminum kopi sangrai gelap (dark roasts). Kopi sangrainya berwarna cokelat tua cenderung agak hitam.

Suhu sangrai gelap ini sekitar 2400C. Pada suhu ini sudah terjadi crack kedua. Kalau kita lihat di grafik, crack kedua ini terjadi pada menit ke 13 – 15.

Pencampuran biji kopi sangrai

Pencampuran biji kopi sangrai ini dimaksudkan untuk menghasilkan cita rasa dan aroma bubuk kopi yang diinginkan.

Empat spesies kopi, yaitu arabika, robusta, liberika, dan ekselsa.
Biji kopi arabika, robusta, liberika, dan ekselsa. Sumber: lenscoffee.com (diakses Senin, 8 Mei 2017), coffeechemistry.com (diakses Kamis, 18 Mei 2017), kabarkopi.com (diakses Kamis, 18 Mei 2017).

Pencampuran ini bisa dilakukan atas dasar spesies atau jenis kopi (robusta, arabika, liberika, dan ekselsa), jenis proses pengolahannya (kering, basah, dan semi-basah), dan asal kopi ditanam (ketinggian, tanah, dan agroklimat).

Pengemasan biji kopi sangrai

Biji kopi sangrai dikemas dalam kemasan aluminium foil dan ditekan panas.

Kesegaran, aroma, dan cita rasa kopi sangrai akan terjaga dengan baik pada kemasan vakum karena kandungan oksigen di dalam kemasan tersebut sangat minimal atau bahkan 0%.

Penggilingan biji kopi sangrai

Selain dikemas, biji kopi sangrai bisa langsung digiling atau dihaluskan dengan mesin grinder (penghalus) sampai tingkat kehalusan tertentu untuk menghasilkan bubuk kopi.

Permukaan bubuk kopi sangat luas sehingga senyawa pembentuk cita rasa dan senyawa penyegar mudah larut pada saat diseduh ke dalam air panas.

Pengemasan bubuk kopi

Bubuk kopi dikemas dalam kemasan aluminium foil dan ditekan panas.

Kesegaran, aroma, dan cita rasa bubuk kopi akan terjaga dengan baik pada kemasan vakum karena kandungan oksigen di dalam kemasan tersebut sangat minimal bahkan 0%.

Secangkir kopi panas.
Ilustrasi. Secangkir kopi panas. Sumber: kaskus.co.id.

Untuk memudahkan pemasaran dan distribusi, kemasan bubuk kopi atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan, dan bentuk kemasan dimasukkan ke dalam kardus karton.

Kardus diberi nama perusahaan, merek dagang, dan label produksi yang jelas. Tumpukan kardus disimpan di gudang dengan sanitasi, penerangan, dan ventilasi yang cukup.

Nah, sahabat Agrikan.id, begitulah kisah perjalanan pengolahan buah kopi ceri (coffee cheeries) menjadi biji kopi beras (coffee bean) atau biji kopi hijau (green coffee bean), biji kopi sangrai (roasted coffee bean), dan bubuk kopi (coffee powder).

Syatrya Utama | Email: syatrya_utama@yahoo.com.

Referensi:

  1. http://www.cctcid.com/terminologi/. Diakses Senin, 21 Januari 2019.
  2. http://caswellscoffee.com/proses-pengolahan-biji-kopi/. Diakses Jumat, 15 Februari 2019.
  3. https://www.coffindo.id/article/alat-kopi/pengolahan-biji-kopi-dengan-proses-kering. Diakses Jumat, 15 Februari 2019.
  4. https://www.academia.edu/9522707/PROSES_PENGOLAHAN_BIJI_KOPI. Diakses Jumat, 15 Februari 2019.
Kumpulan artikel praktis kopi.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here