Pemanenan buah kopi dilakukan dengan memetik buah yang telah masak atau matang.
Kematangan buah kopi di lahan tanaman ditandai dengan perubahan warna kulitnya.
Kulit buah kopi muda berwarna hijau, yang setengah matang berwarna kuning, dan yang masak berwarna merah.
Buah kopi yang berwarna merah biasa disebut buah kopi ceri (coffee cheeries) atau coffee berries.
Jika telat dipanen, kulit buah kopi ceri akan berubah warna menjadi kehitam-hitaman karena masaknya sudah terlampaui (over ripe).
Yang bagus dipanen itu adalah buah kopi ceri. Biasanya, karena berkaitan dengan mutu dan harga, untuk kopi arabika yang dipanen secara terpilih adalah buah kopi ceri.
Untuk kopi robusta, biasanya petani memanen sekaligus buah kopi muda, buah kopi setengah masak, buah kopi ceri, dan buah kopi kehitam-hitaman.
Tetapi karena terkait dengan mutu dan harga, sudah banyak petani yang memanen buah kopi robusta yang ceri secara terseleksi.
Di sini agrikan.id akan memaparkan struktur dan anatomi buah kopi, yaitu:
- Kulit buah (exocarp)
- Daging buah (mesocarp atau pulp)
- Lendir (mucilage)
- Kulit tanduk (endocarp atau hard skin)
- Kulit ari (silver skin)
- Biji kopi (endosperm atau coffee bean atau seed)
Kulit buah kopi
Kulit buah kopi merupakan lapisan terluar buah kopi. Kulit buah kopi yang sudah masak berwarna merah. Warna merah tersebut berasal dari pigmen antosianin.
Kulit buah kopi bagian luar (outer skin) ini mengandung karbohidrat, protein, serat (fiber), dan air.
Daging buah kopi
Daging buah kopi mengandung serabut (pulp). Bila buah kopinya sudah masak, daging buahnya berlendir.
Karena lendir tersebut manis, jangan heran jika musang atau kera senang menyantap buah kopi ceri.
Dalam proses pengolahan secara natural, buah kopi matang langsung dijemur. Selama penjemuran, biji kopi akan menyerap mineral dari daging buah kopi yang dapat membentuk rasa kopi.
Lendir buah kopi
Seperti disebutkan di atas, lendir berada di lapisan antara daging buah dan kulit tanduk (hard skin).
Karena lengket dan manis, lendir tersebut biasa disebut dengan honey.
Kulit tanduk buah kopi
Kulit tanduk (hard skin, HS) ini terdapat di antara lendir dan biji buah kopi. Kulit tanduk ini merupakan batas antara kulit buah dan biji kopi.
Sel-sel kulit tanduk yang mengeras selama pematangan buah kopi, membatasi ukuran (panjang dan diameter) akhir biji kopi.
Kulit ari buah kopi
Kulit ari (silver skin) merupakan bagian terdepan yang melindungi biji kopi. Kulit ari terletak di antara kulit tanduk dan biji kopi.
Beberapa pencinta kopi berpendapat, jika masih terdapat sisa kulit ari setelah biji kopi disangrai (roasted coffee bean), dapat menurunkan cita rasa kopi.
Biasanya, karena pengaruh panas, kulit ari pada biji kopi yang sudah disangrai akan hilang.
Biji buah kopi
Sebenarnya biji buah kopi ini merupakan benih (seed) untuk dibiakan menjadi tanaman kopi.
Jika tidak dibiakan, biji kopi inilah yang disangrai dan diolah menjadi bubuk kopi (coffee powder).
Setelah proses pengolahan, baik secara basah, kering, maupun semi-basah atau semi-kering, rendemen biji kopi ini sekitar 18% dari bobot buah kopi segar.
Biji kopi yang belum disangrai ini biasa disebut dengan biji kopi beras (green coffee bean).
Biji kopi beras ini disortir dan dipilah berdasarkan ukurannya.
Biji kopi beras ukuran besar berdiameter di atas 6,5 mm, ukuran medium (sedang) 5,5-6,5 mm, dan kecil di bawah 5,5 mm.
Sebelum disangrai (roasted) biji kopi beras ini disimpan dulu di gudang. Atau bisa juga langsung disangrai dan diolah menjadi kopi bubuk.
Biasanya, pengolahan kopi dari buah kopi segar menjadi biji kopi beras ini dikenal dengan proses pengolahan kopi primer.
Untuk pengolahan biji kopi beras menjadi biji kopi sangrai dan sampai menjadi kopi bubuk dikenal dengan proses pengolahan kopi sekunder.
Nah, sahabat agrikan.id, demikianlah informasi anatomi buah kopi. Semoga cerita ini bermanfaat.
Syatrya Utama | Email: syatrya_utama@yahoo.com
Referensi:
- http://www.cctcid.com/terminologi/.
- https://www.jurnalkopi.id/2018/08/mengetahui-anatomi-ceri-kopi-coffee-cherry.html.
- http://kopikopikopi.com/biji-kopi-ketahui-dari-buah-hingga-seduh/.
- http://pangan-itp.blogspot.com/2017/01/struktur-buah-kopi.html.
- Dewi Novalinda. 2014. Teknologi Pasca Panen Kopi Liberika Tunggal Komposit. Kabupaten Muaro Jambi: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi.
