AGRIKAN.ID – Karkas adalah bagian tubuh ayam setelah penyembelihan secara halal, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan (hati, jantung, rempela, usus, paru-paru, atau ginjal), serta pemotongan kaki, leher, dan kepala.
Untuk ayam ras broiler, bobot karkasnya sekitar 60,1% dari bobot ayam hidup (livebird).
Karkas ayam (biasa juga ditulis ayam karkas) ini bisa berupa karkas segar, segar dingin, atau beku.
Bobotnya terbagi tiga, yaitu karkas kecil (di bawah 1 kg), sedang (1-1,3 kg), dan besar (lebih 1,3 kg).
Lihat juga: Karkas ayam broiler
Berdasarkan umur ayam, karkas ini juga terbagi tiga, yaitu karkas ayam berumur di bawah 6 minggu atau ayam muda (fryer atau broiler), karkas ayam berumur 6-12 minggu atau ayam dewasa (roaster), dan karkas ayam berumur di atas 12 minggu atau ayam tua (stew).
Karkas ini bisa dijual secara utuh (whole chicken). Bisa juga dijual potongan. Ada yang dipotong dua (vertikal), dipotong empat, dipotong delapan, atau dipotong 12 sesuai dengan kebutuhan konsumen.
Bagian-bagian potongan karkas ayam ini biasa disebut dengan daging ayam seperti dada dan paha.
Lihat juga: Daging ayam beku atau segar
Bagi pembeli, perlu mengenali karkas dan daging ayam bermutu, dengan memperhatikan hal-hal berikut ini:
- Kondisi kulit
- Kondisi daging
- Bau spesifik
- Pembuluh darah
- Bersih dari kotoran
- Bertulang kokoh
- Tempat penjualan
- Kemasan
- Mikrobiologis
Kondisi kulit
Kulit karkas atau daging ayam berwarna putih bersih, mengilat, dan tidak mempunyai memar.
Jika ditemukan memar di permukaan kulitnya, ada kemungkinan ayam itu mati secara tidak normal. Misalnya ayam terpukul benda keras sehingga darahnya membeku dan terlihat seperti ada memar.
Kondisi daging
Biasanya daging ayam bermutu berwarna agak pucat serta regangan bekas pemotongan besar dan tidak merata.
Permukaannya sedikit mengilap dan berlendir tipis. Jika lendirnya semakin tebal, bisa menjadi pertanda karkas atau daging ayam itu mulai membusuk.
Jika ditemukan karkas atau dagingnya lembek dan tidak kembali setelah ditekan dengan jari, berarti sudah tidak elastis. Ada kemungkinan mulai membusuk.
Lihat juga: Sumber daging ayam
Biasanya pada karkas atau daging segar, lalat masih hobi hinggap. Sebab lalat lebih suka mencium daging yang murni tanpa pengawet.
Jika karkas atau daging itu sudah diawetkan dengan formalin, hampir dipastikan lalat tidak akan hinggap. Sebaiknya konsumen jangan membeli karkas atau daging berpengawet ini.
Bau spesifik
Baunya spesifik atau khas daging ayam. Baunya tidak menimbulkan bau amis yang menyengat.
Jika amisnya sudah mulai menguat, ada kemungkinan karkas atau daging itu mulai membusuk.
Tetapi jika sama sekali tidak bau, pembeli perlu curiga. Ada kemungkinan karkas atau daging ayam tersebut sudah terkontaminasi bahan pengawet.
Pembuluh darah
Dengan pemotongan secara halal, biasanya pembuluh darah tidak terlihat pada seluruh karkas atau daging ayam. Sebab, hampir seluruh darah ayam dipotong secara halal itu sudah keluar semua.
Tapi bagaimana dengan ayam tiren (mati kemaren)? Kadangkala masih ada pedagang yang nakal, menjual ayam tiren. Ayam tiren ini tidak dipotong secara halal karena sudah mati. Biasanya, menurut pedagang, pembuluh darah karkas atau daging ayam tiren ini masih terlihat.
Jika menemukan karkas atau daging yang pembuluh darahnya masih terlihat, sebaiknya konsumen atau masyarakat berhati-hati. Hindarilah membeli karkas atau daging ayam tiren.
Bersih dari kotoran
Karkas atau daging yang bermutu, bersih dari kotoran seperti debu atau bulu tunas (pin feather).
Biasanya, pada karkas atau daging bermutu rendah ditemukan bulu tunas yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada.
Bertulang kokoh
Biasanya karkas yang baik itu konformitasnya sempurna atau bertulang kokoh. Perhatikan tulang pada dada dan paha. Jika ada sedikit kelainan, maka mutu karkas atau daging itu kurang baik.
Tempat penjualan
Sebaiknya membeli karkas atau daging di tempat penjualan berpendingin dan berpenutup.
Akan lebih bagus lagi jika tempat penjualan tersebut mempunyai NKV (Nomor Kontrol Veteriner).
Kemasan
Pembeli perlu memperhatikan pelabelan kemasan karkas atau daging ayam. Pada kemasan primer, minimal terdapat nama produk, merek dagang, NKV (Nomor Kontrol Veteriner), dan label hahal.
Sementara pada kemasan sekunder, minimal terdapat nama produk, merek dagang, tanggal produksi, nama dan alamat produsen, berat bersih, NKV, label halal, dan cara penyimpanan.
Lihat juga: Japfa produsen karkas ayam
Penyimpanan karkas atau daging ayam tersebut dapat dilakukan dalam bentuk segar, segar dingin, atau beku di ruang atau tempat yang sesuai dengan karakteristik produk tersebut.
Mikrobiologis
Kedelapan hal di atas merupakan peringkat mutu fisik karkas atau daging ayam. Selain itu ada juga mutu yang dipersyaratkan secara mikrobiologis, yaitu:
- Total plate count (jumlah mikroba dalam satu sampel atau sediaan), maksimum 1 x 106 cfu (colony forming unit)/gram. Angka ini biasa juga disebut dengan angka lempeng total (ALT).
- Coliform, maksimum 1 x 102 cfu/gram.
- Staphylococcus aureus, maksimum 1 x 102 cfu/gram.
- Salmonella , negatif/25 gram.
- Escherichia coli, maksimum 1 x 101 cfu/gram.
- Campylobacter, negatif/25 gram.
Biasanya tempat penjualan yang ber-NKV sudah memperhatikan mutu karkas atau daging ayam secara mikrobiologis ini. Mereka cenderung menjual karkas atau daging ayam yang berkualitas.
Lihat juga: Cara baik pada ritel dan kios daging
Tetapi semua kembali kepada konsumen, apakah ingin membeli karkas atau daging ayam yang bermutu sesuai dengan persyaratan di atas atau tanpa perlu memperhatikan hal-hal tersebut.
Nah, sahabat agrikan.id, semoga informasi cara mengenali karkas dan daging ayam bermutu ini bermanfaat sebagai pedoman berbelanja.
Syatrya Utama | Jurnalis dan Alumni IPB University | Email: syatrya_utama@yahoo.com.
Referensi:
- Dokumentasi dan perpustakaan agrikan.id.
- SNI 3924:2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam.
- https://uptpelkeswan-kalbar.com/penentuan-mutu-karkas-dan-daging-ayam.
- https://chickin.id/blog/tips-membedakan-karkas-daging-ayam-potong-segar/.
